ジャガイモの芽毒成分である、ステロイド系アルカイド配糖体。
物質の特徴
ジャガイモ(馬鈴薯)などのナス科植物に含まれるアルカロイドで猛毒。熱に強く、一般の調理温度では殆ど分解されない。味は苦い。
ソラニンはジャガイモの発芽部分や皮の緑色に変色した部分に多く含まれている。従って、芽は取り、皮もしっかりと剥かないと、苦みで料理の味が悪くなるばかりか、危険である。
毒性
神経伝達に働く酵素であるアセチルコリンエステラーゼを阻害する神経毒である。
食べると吐き気や頭痛、下痢などの食中毒症状を呈する。
重症になると胃腸炎などを起こし、場合によっては死に至ることもあるので、決して食べてはならない。
胃洗浄や下剤などで強制的に除去する治療方法もあるが、拮抗剤や解毒剤はないので消化された後では遅い。
安全性
食品含有量
ジャガイモの実は100gあたり2〜10mgのソラニンを含有する。
ジャガイモの芽には100gあたり500mgのソラニンを含む。
危険性
- 引火点: なし
- 発火点: なし
- 爆発限界: なし
有害性
環境影響
- 分解性: 不明
- 蓄積性: 不明
- 魚毒性: 不明
学校食中毒
市販のジャガイモは通常、芽が出ないような処理がなされているため、家庭でソラニン中毒(食中毒)が出ることは稀である。
しかし学校の家庭科の授業などでは、学校の菜園で栽培したものを調理したりするため、時々食中毒が発生し、毎年初夏の風物詩となっている。芽や皮の緑色部分の取り損ないがあったり、未熟なジャガイモではソラニンの含量が多かったりすることが原因と考えられている。