ソラニン - 通信用語の基礎知識

ジャガイモの芽毒成分である、グリコアルカイドの一つ。ステロイド核を持つ配糖体である。

物質の情報

ジャガイモ(馬鈴薯)などのナス科植物に含まれるアルカロイドで、猛毒。熱に強く、一般の調理温度では殆ど分解されない。味は苦い。

ソラニンは、ジャガイモの発芽部分や皮の緑色に変色した部分、あるいはホオズキ(これもナス科)に多く含まれている。

従って、ジャガイモは芽は取り、皮もしっかりと剥かないと、苦みで料理の味が悪くなるばかりか、危険である。

しかし、ジャガイモは可食部にも僅かに(100g中で約1.5mg)含まれているため、ジャガイモを食しながらソラニンを避けることは不可能である。また、一般の栽培種では、ソラニン含有量の多い品種があり、このようなものは可食部にも市販品の皮と同程度のソラニンを含むとされる。

神経伝達に働く酵素であるアセチルコリンエステラーゼを阻害する神経毒である。

食べると吐き気や頭痛、下痢などの食中毒症状を呈する。

重症になると胃腸炎などを起こし、場合によっては死に至ることもあるので、決して食べてはならない。

胃洗浄や下剤などで強制的に除去する治療方法もあるが、拮抗剤や解毒剤はないので消化された後では遅い。

ジャガイモの実は100gあたり2〜10mgのソラニンを含有する。

ジャガイモの芽には100gあたり500mgのソラニンを含む。

刺激
- 腐食性: 不明
- 刺激性: 不明
- 感作性: 不明
毒性
- 急性毒性
  - ヒトの推定中毒量は成人で25mg
  - ヒトの致死量は3〜5mg/kg体重(成人で一人400mg程度)
- 慢性毒性: 不明
- がん原性: 不明
- 変異原性: 不明
- 生殖毒性: 不明
- 催畸形性: 不明
- 神経毒性: 不明
規制値
- 一日許容摂取量(ADI): 不明
- 暫定耐用一日摂取量(PTDI): 不明
- 急性参照値(ARfD): 不明
- 暴露許容濃度(TLV): 設定されていない

服用後、死亡したり中枢神経症状を呈するのは概ね25分以内であるので、処置はできるだけ早急に行なわねばならない。

服用直後に気付いた時は、水や牛乳を大量に飲み希釈する。

その後、速やかに病院に行くこと。

市販のジャガイモは、芽が出ないような処理(γ線照射)がなされていることが多いため、家庭でソラニン中毒(食中毒)が出ることは稀である。

しかし学校の家庭科の授業などでは、学校の菜園で栽培したものを調理したりするため、時々食中毒が発生し、毎年初夏の風物詩となっている。芽や皮の緑色部分の取り損ないがあったり、未熟なジャガイモではソラニンの含量が多かったりすることが原因と考えられている。