茹でた中華麺をスープに浸して食す料理。
ラーメンという名前が一般化したのは、日清食品が発売したチキンラーメンからと言われている。
これは安藤百福の発明した、世界初の商業的に成功したインスタントラーメンである。
ラーメン屋、ラーメン屋台などで提供されていた中華蕎麦、支那蕎麦という食品は、麺を茹でたり具材を調理したりと、意外と手間暇掛かる料理である。
そこで、軽く茹でたり、お湯を掛けるなど簡単な調理で食べられるように作られた食品が、インスタントラーメンである。
現在では、袋詰めやカップ入りなどとして、様々なものが市販されている。
麺は小麦粉が原材料であり、多くの場合は鹹水と呼ばれる副原料を入れて作られる。
鹹水を使うことで弾力や展延性が増し、食感としてコシなどが増したラーメンの麺となる。
この一般的な製法の他に、鹹水を使わずに鶏卵などを用いたりするもののほか、蕎麦粉ややまのいも粉などを混ぜたものもあるほか、市販用に量産されたラーメンにはプロピレングリコールを添加して食感を向上させたものも多くある。
(特にラーメン専門店の)ラーメンのスープは、一般的には「タレ」を「出汁」で割って作る。
それぞれを分けているのは、味のバリエーションを増やすことに加え、実際の味を作るのは食べる直前とするためである。
出汁は冷めないように常に火に掛けられているため、味付けをしたまま火に掛けておくと風味が飛んでしまうほか、煮詰まって味が濃くなってしまうという問題が起こる。これらの問題を避けるために、タレと出汁は分けられている。
スープの基本的な味を決めるものである。
「醤油味」「塩味」「味噌味」の三味が基本で、それぞれの調味料がタレとなる。
大衆向けのラーメン屋ではこの三味を全て提供するところが多いが、特定の味の専門店では、どれか一つしか提供していないこともある。
肉や野菜など、様々な素材を煮込んで作るものであり、ラーメンスープのベース(土台)となるものである。
店によって様々なものが使われており、スープの味を決める重要な要素としている。このため門外不出を謳う店も多くあるが、門外不出の看板を掲げたチェーン店が続々開店する不可思議な現象も見られる。
一般的な材料は、鶏ガラ、豚骨、牛骨、鰹節、煮干し、玉ねぎ、長ねぎ、椎茸、といったものである。このほかに、臭みを消すために香味野菜や香辛料を加えて煮込む店も多い。
かくして、出汁は素材の成分、つまりアミノ酸や核酸といった風味成分に、ビタミン、ミネラルといったものが含まれており、栄養価が高い。但し味付けのために塩分が濃いのが一般的であるため、丼のスープを全て飲み干すと塩分の摂りすぎとなり健康を害する恐れがある。
商品としてのラーメンは、スープ(タレと出汁)の味を基本の分類としている。例外として、一部の具を強調したものは、その名で呼ばれる。
最もオーソドックスな味付けのラーメンである。
東京では鶏ガラを出汁に使ったあっさりした味のものが、福岡では豚骨を出汁に使ったこってりした味のものがよく食べられているなど、地域によって味の差が激しい。
塩味のラーメンであるが、必ずしも出汁に更に塩を追加しているとは限らず、また必ずしも醤油や味噌を使っていないとも限らない。
醤油ラーメンは醤油の味を強調しているが、塩ラーメンは、そのような調味料の味を目立たせないものである。
味噌によって味付けされたラーメンである。
北海道の札幌で発案されたとされている。
この基本的な味の他に、魚醬を使った「魚醬ラーメン」などの変わりものもある。
豚骨を煮込んで作った出汁を使ったラーメン。スープが白濁しているのが特徴。発祥は不明だが、福岡とする説が有力のようである。
通常の豚骨ラーメンはタレに少量の醤油を使うが、白醤油であったりなど、目立たないように使うことが多い。
対して、豚骨醤油ラーメンと称するものは醤油タレを使い、スープが渇色になっているのが特徴である。
鰹節や煮干しなどの魚介類を煮込んで作った出汁を使ったラーメン。
あっさりしていながら濃い旨味を持つのが特徴。
豚骨出汁と合わせて濃厚な味とした豚骨魚介ラーメンを出す店もある。
饂飩つゆ、蕎麦つゆ等で使われる和風だしを使ったラーメン。
具にワンタンを用いたものを、ワンタン麺という。
ワンタン麺ではないラーメンにワンタンがトッピングされていることは、殆どない。
具に沢山のチャーシューを用いたものを、チャーシュー麺という。
単にチャーシュー麺と言うと醤油味のことが多い。出汁に豚骨を用いたものは特別に豚骨チャーシュー麺などと呼ぶこともある。
塩ラーメンに似るが、炒め野菜を大量に乗せているのが特徴の麺料理である。
関東地方でよく食べられているが、西日本ではその名すら知られていないようである。
各地域で食べられている、その地方独特の風味を持つラーメンである。「ご当地ラーメン」とも。
醤油タレに、魚介類や鶏ガラで取った出汁を加える。
麺は、細いちぢれ麺が定番である。
地元 仙台味噌をタレに使う。
醤油タレに、豚骨出汁と煮干し出汁をブレンドした出汁を加えたスープが特徴である。
麺は太い平打ちのちぢれ麺である。
関東地方のラーメンの中では、恐らく一位・二位を争う知名度を持つラーメンである。
麺は、青竹を使って打つ平麺が特徴である。その太さは店ごとに様々だが、あまり太くしないのが主流のようである。
スープは醤油味で、あっさりしている。鶏ガラなどを使う店が多いようである。
醤油タレに、出汁として鶏ガラスープを加えたスープを特徴とするラーメンである。
東京ラーメンには様々なものがあるが、麺は概ね、中細のちぢれ麺が使われている。
横浜中華街などを中心にして普及している独特の麺料理である。漢字では「生碼麺」または「生馬麺」と書かれる。
麺は細麺で醤油味または塩味のスープを基本に、この上にモヤシなど炒めた野菜に片栗粉でとろみを付けたものを掛けたものである。
原則として「秋刀魚」は使われていない。
名古屋の台湾料理店「味仙」の店主、郭明優が作ったので、台湾ラーメンと呼ばれている。台湾に、同等の料理は存在しない。
ベースは醤油ラーメンだが、その上に挽肉、韮、唐辛子などを炒めニンニクで味付けしたものを掛けたものである。
名古屋では、激辛ラーメンといえば台湾ラーメンと言うほどの知名度があるとされる。
(調査中)
醤油タレに、豚骨出汁を加えたスープが特徴のラーメンである。
麺は平打ちのストレート細麺を特徴とする。
醤油タレに、魚介出汁を加えたスープが特徴のラーメンである。
スープの上には豚脂を浮かべ、麺は平打ちのストレート細麺を特徴とする。
具は、長葱、チャーシュー、支那竹(メンマ)が基本。
豚骨白湯スープを特徴とするラーメンである。
麺はストレート細麺。
豚骨ラーメンである。麺はストレート細麺。
スープに豚脂を多く使い、博多ラーメンより濃厚な味を特徴とする。
豚骨出汁と鶏ガラ出汁をブレンドしたスープを特徴とする。
麺は中太のストレート麺。
揚げニンニクから作る「マー油」で風味を付けるのが特徴である。
沖縄には郷土料理として「沖縄蕎麦」(沖縄そば)がある。
「蕎麦」と名が付いているが、これは小麦粉のみから作られ、これに鹹水を加えて練った麺であるため、ラーメンと同様の麺である。
麺は太く、豚出汁のスープが主流。「ソーキそば」が良く知られるが、「ソーキ」は豚のあばら肉、いわゆるスペアリブのことで、この肉をトッピングした沖縄蕎麦をソーキそばという。
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