豆腐 - 通信用語の基礎知識

大豆を主原料とした、(一般には)白くて柔らかい加工食品。

製法

水に漬けて柔らかくした大豆を水ごと砕く。この液体を「呉」という。呉を煮た後、絞って得る液体が「豆乳」、残りが「おから」である。

この豆乳がまだ熱いうちに凝固剤である「にがり」を入れると、蛋白質がゲル化し、固まる。これが豆腐である。

この時の製法により、大きく木綿豆腐と絹ごし豆腐に別れる。

型箱に豆乳とにがりを入れ固める(30分程度)。これを型箱から取り出し、切ったものが絹ごし豆腐である。つまり、絹で濾しているわけではない。

絹ごしといわれるのは、そのなめらかな舌触りや、柔らかなのどこしが絹のようだから、とされる。

穴の開いた型箱に木綿の布を敷き、上で作った型箱の豆腐を細かく崩しながら入れる。

これに布を被せ、重しを掛けて水分を抜き、これを切ったものが木綿豆腐である。

同じ量であれば木綿豆腐の方が固形分が多い。このため木綿豆腐は絹ごし豆腐より蛋白質やカルシウムが多い。

濃い豆乳を使う、にがりの代わりに海水を使う、水分を絞らない、などで様々な豆腐が作られている。

豆腐は様々な料理に使われる。和食のほか、中華料理、朝鮮料理、近年ではアメリカでもよく食べられている。

豆腐は大豆とにがりで作られるが、それ以外のものでも姿形の似たものには豆腐と名が付けられることがある。

「豆腐」という名は、漢語に由来する。

この「腐」とは「くさる」という意味ではなく、柔らかなもの、つまり固体だが液体のようなものを意味する語であった。