食塩

食卓で使われている精製塩は、高純度の塩化ナトリウム(NaCl)である。

天然塩では、これ以外に次のような塩、いわゆるにがりと呼ばれる不純物を微量含んでおり、それらの微妙な苦みなどから、深みのある味わいを持った(=美味しい)塩となる。

• 硫酸カルシウム (CaSO₄)
• 硫酸マグネシウム (MgSO₄)
• 塩化マグネシウム (MgCl₂)
• 塩化カリウム (KCl)

人間の舌は食塩なしでは料理を美味しく感じることが難しいため、生物として必要という以前に、料理には必要不可欠である。

日本では1996(平成8)年5月24日から食品の栄養表示基準が設けられ、ここで塩分についての記述も必要となったが、表示されるのは「ナトリウム」量である。これは、食塩以外の肉や魚などの食品に含まれているため、という、分かったような分からないような理由による。ナトリウム量を2.54倍すると食塩相当量に換算可能である。

成人で一日所要量は1.3g(ナトリウムで0.5g)程度である。摂り過ぎは健康を害するので、健康のため1日10g(ナトリウムで3.9g)以下にすることが望ましいと厚生省(現在の厚生労働省)により定められた。

ちなみにWHOによる一日許容摂取量(ADI)は1日5gで更に厳しいが、現在の日本人は一日約12gの食塩を摂取しているとされている。