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餡子

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:あんこ
品詞:名詞
2004/07/09 作成
2010/02/06 更新

餅や饅頭の中に詰められるもの。あん、あんこ。

日本で一般的な餡は、煮た小豆に砂糖と僅かな食塩を加え、練ったもの。砂糖だけでなく、食塩を加えることで甘みを引き立てる。

また小豆以外にも、薩摩芋や栗、隠元豆などからも作られる。

和風小豆餡

和菓子の主要な材料であり、また汁粉などにして食することもある。粒が残ったものを「粒餡」(つぶあん)、濾して粒を無くしたものを「漉し餡」(こしあん)という。

餡子の中には、砂糖は入れず、食塩だけを加えた塩味の餡などもある。

餡子は、水羊羹のように冷やしても、また鯛焼きのように熱々でも美味である点が優れた特徴といえる。

黄身餡

和菓子などでよく使われる餡。

製法やレシピも様々だが、最も簡単には、卵黄に白餡、上白糖または水飴などの糖分を加えて練って作る。

ゆで卵の卵黄をほぐしたものと既成の白餡等を混ぜて作るのが最も簡単だが、白餡を鍋に入れてとろ火で加熱、生卵のうち卵黄のみを入れて混ぜ、水分が飛ぶまで加熱を続けて作る方法もある。

餡子を素材とする代表的な和菓子

用語の所属
和菓子

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