魚醬

読み：ぎょしょう
品詞：名詞

塩漬けした魚介類を樽などに入れ、重石を掛けながら醱酵させ、出てきた汁を濾したもの。魚醬油(うおじょうゆ)ともいう。

概要

魚の蛋白質が、その魚自身の内臓にある酵素で分解され、アミノ酸となり、これが旨味となる。

種類

日本では、次の三つが有名で、これを日本の三大魚醬という。

秋田県の「しょっつる」(塩魚汁)
能都の「いしる」(又は「よしる」)
香川の「イカナゴ醤油」

その他、ベトナムのニョクマムなどが有名。