ラーメンの麺を作るのに欠くことのできない副原料の一つ。食品添加物。
小麦粉を水で普通に練れば、うどんになる。小麦粉に鹹水を入れて練ればラーメンの麺になるのである。鹹水を加えることで小麦粉中の蛋白質(グルテン)に作用し、弾力や展延性が増し、食感としてコシなどが増すことになる。
古く支那では天然の炭酸ナトリウムを使用していた。鹹湖(カンコ)という湖の水を使ったことが、鹹水という名の由来である。現在では炭酸カリウムや炭酸ナトリウム、燐酸水素二ナトリウムの混合物が使われる。
日本の戦後には、水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)などが鹹水として使われ問題となっていた。現在ではこのようなものを使うことは食品衛生法で禁止されている。