醬油

大豆・小麦・食塩を主たる原料に、麹菌・乳酸菌・酵母によって醱酵させて作られる。

時に、小麦ではなく大麦などを使う事もある。

麹菌の作る物質のうち、蛋白質分解酵素(プロテアーゼ)により大豆蛋白が分解され旨味であるアミノ酸を作り、澱粉分解酵素(アミラーゼ)により小麦澱粉が分解され甘みとコクを出す葡萄糖を作る。

また麹菌で作られた葡萄糖は、更に乳酸菌により分解され乳酸や酢酸などの有機酸を作り、この酸味によって塩味を和らげる働きがある。

さらに、酵母によってアルコールが作られ、醬油の香りを高める。