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パスタ
辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:パスタ
外語:pasta
品詞:名詞

主原料である小麦粉を水で溶いて捏ねて作る、イタリアの類の総称。

目次
概要

パスタはイタリア麺の総称であり、以下のようなものがある。

ちなみに、イタリア人の主食はパンであり、パスタはおかずの一つである。

特徴
乾麺と生パスタ

パスタには、乾燥させた保存性のよい「乾燥パスタ」と、乾燥させていない「生パスタ」がある。互いに、風味も食感も全く異なる、全く別の食べ物である。

乾麺は、中心に僅かに芯を残す「アルデンテ」と呼ばれる茹で加減にすることで、「プリプリとした食感」を楽しむことができる。

生パスタは、開封後は冷蔵庫などで保存する必要があり賞味期限も短いが、短時間で茹でることが可能なほか、うどんのような「もちもちした食感」を楽しむことができる。

デュラム・セモリナ

デュラム(硬質)種の小麦を、セモリナ(粗挽き)挽きにした小麦粉を、デュラム・セモリナという。

イタリアの法律では、デュラム・セモリナのみを使用しているものをパスタと呼ぶことができるが、乾麺の場合は保存性を高めたりするため強力粉を加えることが多いようである。

粒と粉

イタリアではパスタは大切なものなので、イタリア語ではパスタに使う粒(SemolaとSemolato)と、穀粉(Farina)は分けられている。日本でいう「セモリナ」は、イタリア語のSemolaに対応する英語のSemolinaから。

単にセモリナ(semola)というと、種類を問わず麦を粗挽きしてふるった粒を意味するが、中でもデュラム小麦(grano duro)のセモリナは "semola di grano duro" と呼ばれ、これが日本で言うところの「デュラム・セモリナ」である。

デュラム小麦からセモリナを作る際にできた残りを更に挽いてふるった柔らかい粉はSemolatoといい、"semolato di grano duro" は生パスタに使われる。

リンク
用語の所属

関連する用語
小麦粉
乾燥パスタ
生パスタ

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