モネリン |
辞書:科学用語の基礎知識 化学物質名・食品添加物編 (NSUBNFA) |
読み:モネリン |
外語:monellin |
品詞:名詞 |
アフリカ原産の珍しいベリー(漿果)、Dioscoreophyllum cumminsiiの実に含まれる蛋白質。資料により様々だが、砂糖の約7万倍程度の甘味を持つとされる。
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物質の情報 |
構造 |
この蛋白質は、アミノ酸が45個のA鎖と50個のB鎖の、二つのポリペプチド鎖を持っている。
A鎖は分子量5398で、ループ領域で相互接続された三つのβシートで構成されている。
B鎖は分子量5835で、αヘリックスにより相互接続された2つのβシートにより構成されている。
また、分子内にアスパルテームに似た構造を5ヶ所もつとされる。
物質の特徴 |
後味が強烈で、食後数時間は口中に甘味が残るといわれている。
リンク |
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