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モネリン
辞書:科学用語の基礎知識 化学物質名・食品添加物編 (NSUBNFA)
読み:モネリン
外語:monellin
品詞:名詞

アフリカ原産の珍しいベリー(漿果)、Dioscoreophyllum cumminsiiの実に含まれる蛋白質。資料により様々だが、砂糖の約7万倍程度の甘味を持つとされる。

目次
物質の情報
構造

この蛋白質は、アミノ酸が45個のA鎖と50個のB鎖の、二つのポリペプチド鎖を持っている。

A鎖は分子量5398で、ループ領域で相互接続された三つのβシートで構成されている。

B鎖は分子量5835で、αヘリックスにより相互接続された2つのβシートにより構成されている。

また、分子内にアスパルテームに似た構造を5ヶ所もつとされる。

物質の特徴

後味が強烈で、食後数時間は口中に甘味が残るといわれている。

リンク
関連する用語
甘味料
蛋白質

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