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冷麦
辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:ひやむぎ
品詞:名詞

小麦粉で溶いて捏ねて作る、日本の麺類の一つ。「冷や麦」とも。

目次
概要

一般に乾麺として流通しており、これを茹でた後、冷水で冷やしてから「めんつゆ」につけて食べるのが一般的。

類似する麺に、太さが若干違うだけでほぼ同様の「素麺」がある。

主として東日本で食べられており、西日本では知名度が低い。「冷麦」という呼び方も最近は廃れ気味で、「太口素麺」や「細うどん」などと呼ばれることもある。更に、冷麦は、近年では生産量も減っているらしい。

特徴
規格

乾麺

農林水産省「乾めん類品質表示基準」においては、「干しめん」のうち、長径を1.3mm以上1.7mm未満に成形したものを「ひやむぎ」と表示できるとしている。

なお、材料に鹹水を用いた場合は「中華めん」となる。


生麺

生麺については、「生めん類の表示に関する公正競争規約及び公正競争規約施行規則」にて、次のように規定されている。

この規約で「うどん」とは、ひらめん、ひやむぎ、そうめん、その他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。

従って、様々ある小麦粉麺の生麺は、総じて「うどん」となる。

但し、同公正競争規約施行規則には併せて、「○○うどん、ひやむぎ、ひらめん、きしめん、ほうとう等一般消費者に誤認されない名称に替えることができる。」と書かれており、商品名に常識の範囲内で他の名を用いることを認めている。

製法

材料や製法は素麺と変わらない。

但し、素麺が今も「手延べ」が珍重され多く生産されているのに対して、冷麦は機械麺が一般的である。

冷麦でも、素麺と同様に一般的な乾麺のうち「手延べ干しめんの日本農林規格」を充たせば「手延べひやむぎ」である。

一般に、冷麦は油を使わずに作る切り麺、とするのが通説ではあるが、このように「手延べひやむぎ」の場合は「手延べそうめん」と同様に植物油を使用する。この場合、やはり素麺と同様に植物油には綿実油が一般に使用される。

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関連する用語
素麺
饂飩
小麦粉

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