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素麺
辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:そうめん
品詞:名詞

小麦粉で溶いて捏ねて作る、日本の麺類の一つ。

目次
概要

一般に乾麺として流通しており、これを茹でた後、冷水で冷やしてから「めんつゆ」につけて食べるのが一般的。

他に、素麺を饂飩のように暖かいつゆで食べる「にゅうめん」などがある。

類似する麺に、太さが若干違うだけでほぼ同様の「冷麦」がある。

特徴
規格

乾麺

農林水産省「乾めん類品質表示基準」においては、「干しめん」のうち、長径を1.3mm未満に成形したものを「そうめん」と表示できるとしている。

なお、材料に鹹水を用いた場合は「中華めん」となる。


生麺

生麺については、「生めん類の表示に関する公正競争規約及び公正競争規約施行規則」にて、次のように規定されている。

この規約で「うどん」とは、ひらめん、ひやむぎ、そうめん、その他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。

従って、様々ある小麦粉麺の生麺は、総じて「うどん」となる。

但し、同公正競争規約施行規則には併せて、「○○うどん、ひやむぎ、ひらめん、きしめん、ほうとう等一般消費者に誤認されない名称に替えることができる。」と書かれており、商品名に常識の範囲内で他の名を用いることを認めている。

製法

手延べそうめん

一般的な乾麺のうち、「手延べ干しめん」は、「手延べ干しめんの日本農林規格」で定義されている。

平成21年4月9日農林水産省告示第486号の時点では次のように定義される。

(定義)

第2条この規格において、次の表の左欄に掲げる用語の定義は、それぞれ同表の右欄に掲げるとおりとする。

手延べ干しめん

1 小麦粉に食塩水を加えて練り合せた後、食用植物油又はでん粉を塗付してよりをかけながら順次引き延ばしてめんとし、乾燥したものであって、第3条の規格を満たす方法により生産されたもの

2 1に調味料又はやくみを添付したもの

第3条は、小麦粉に対して食塩水が45%以上であること等、手作業の要求、熟成期間などが定義されている。

ここでは使用する食用植物油の種類については述べていないが、手延べそうめんの製造には古くから綿実油が使用されている。これは綿実油の融点が特徴的だからで、人の体温では溶け、10℃前後では固まる性質が利用されている。

綿実油には独特の香りがあるため、結果として、素麺は独特の香りを有することになる。


機械そうめん

機械で量産しているものは「機械めん」に分類されるため、そのうち素麺の規格に合うものは「機械そうめん」ということになる。

小麦粉と食塩水で作られた生地を細く切って乾燥させたもので、安価に量産できる代わりに食感が劣る。

リンク
用語の所属

関連する用語
冷麦
饂飩
小麦粉

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