塩漬けした魚介類を樽などに入れ、重石を掛けながら驢ｱ酵させ、出てきた汁を濾したもの。魚醤油(うおじょうゆ)ともいう。

目次 概要 種類

概要

魚の蛋白質が、その魚自身の内臓にある酵素で分解され、アミノ酸となり、これが旨味となる。

種類

日本では、次の三つが有名で、これを日本の三大魚醤という。

• 秋田県の「しょっつる」(塩魚汁)
• 能都の「いしる」(又は「よしる」)
• 香川の「イカナゴ醤油」

その他、ベトナムのニョクマムなどが有名。

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