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醤油
辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:しょうゆ
外語:shoyu
品詞:名詞

日本で使われる、代表的な調味料の一つ。醤油。

目次
概要

大豆小麦食塩を主たる原料に、麹菌・乳酸菌酵母によって驢ア酵させて作られる。

時に、小麦ではなく大麦などを使う事もある。

特徴

麹菌の作る物質のうち、蛋白質分解酵素(プロテアーゼ)により大豆蛋白が分解され旨味であるアミノ酸を作り、澱粉分解酵素(アミラーゼ)により小麦澱粉が分解され甘みとコクを出す葡萄糖を作る。

また麹菌で作られた葡萄糖は、更に乳酸菌により分解され乳酸酢酸などの有機酸を作り、この酸味によって塩味を和らげる働きがある。

さらに、酵母によってアルコールが作られ、醤油の香りを高める。

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調味料
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大麦
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