調味料 - 通信用語の基礎知識

調理に用いる材料。料理に旨味を付けなど、味付けをするために使う。

概要
特徴

和食/日本料理向け
その他

食品添加物

概要

和食や日本料理では、昆布や鰹、煮干しなど魚介や椎茸など山菜から取った「出汁」に、さしすせそと呼ばれる基本的調味料を多く用いている。

加工食品の原材料は「調味料(アミノ酸等)」などの記載があるが、これは「出汁」に相当するもので、概ねうま味調味料(化学調味料)のことを指している。

特徴

和食/日本料理向け

和食や日本料理でよく使われている調味料は次の通り。

和食における基本的調味料
- さ砂糖
- し塩
- す酢
- せ醤油
- そ味噌
だし(出汁)
- 鰹節、削り節
- 煮干し
- 昆布
- 椎茸
日本酒、味醂
焼酎 (焼酎で肉などを煮る料理に使う)
水飴
魚醤
薬味、香辛料
- 主として薬味
  - 葱
  - 紫蘇 (青紫蘇、赤紫蘇)
- 主として辛味付け用
  - 山葵(ワサビ)
  - 生姜(しょうが、ジンジャー)
  - 山椒
  - 唐辛子(とうがらし、レッドペッパー)
    - 一味唐辛子
    - 七味唐辛子
    - かんずり
    - ゆずこしょう (こしょうと名が付いているが、実際は唐辛子+ゆず)
  - 和がらし (和という名だが、実は中央アジア付近原産)
  - 洋がらし (芥子、マスタード)
- その他
  - カレー粉
液状調味料
- ソース (ウスター、中濃、とんかつ、等)

その他

近年では日本でも使われているものがあるが、主として欧米やアジアなどで作られ使われているもの。

味噌類
- コチュジャン ‐ 朝鮮の唐辛子味噌
薬味、香辛料
- 主として薬味
  - 胡椒(こしょう、ペッパー)
- 主として香り付け用
  - 丁子(ちょうじ、クローブ)
  - 肉荳蒄(にくずく、ナツメグ)
  - 肉桂(にっき、シナモン)
  - 鬱金(うこん、ターメリック)
  - 大蒜(にんにく、ガーリック)
各種のアルコール類(ワインなど)
乾燥ハーブ類(バジリカ、ローズマリーなど)
食用油
- 胡麻油
- オリーブ油
食酢
- バルサミコ
- ワインビネガー
- モルトビネガー
果汁
- レモン果汁
- オレンジ果汁
乳製品
- チーズ
  - パルミジャーノ・レッジャーノ (イタリアでよく使われるチーズ)
- ヨーグルト
- サワークリーム
- 生クリーム
液状調味料
- マヨネーズ
- サラダドレッシング
- ケチャップ
- タバスコ
- チリソース
化学的に精製した調味料
- うま味調味料(化学調味料)および類する食品
  - アミノ酸系調味料
  - 核酸系調味料
- 蛋白加水分解物
- 酵母エキス

食品添加物

食品衛生法に基づく添加物の表示等について(平成22年10月20日付け消食表第377号)では、以下が、食品添加物としての調味料としている。

アミノ酸系調味料
- L-アスパラギン酸ナトリウム
- DL-アラニン
- L-アルギニンL-グルタミン酸塩
- L-イソロイシン
- グリシン
- L-グルタミン酸
- L-グルタミン酸アンモニウム
- L-グルタミン酸ナトリウム
- L-テアニン
- DL-トリプトファン
- L-トリプトファン
- DL-トレオニン
- L-トレオニン
- L-バリン
- L-ヒスチジン塩酸塩
- L-フェニルアラニン
- DL-メチオニン
- L-メチオニン
- L-リシンL-アスパラギン酸塩
- L-リシン塩酸塩
- L-リシンL-グルタミン酸塩
- 別添1の用途欄に「調味料」と記載された添加物(アミノ酸に限る)
  - 7 L-アスパラギン
  - 8 L-アスパラギン酸
  - 17 L-アラニン
  - 21 L-アルギニン
  - 112 L-グルタミン
  - 157 L-シスチン
  - 180 L-セリン
  - 204 L-チロシン
  - 252 L-ヒスチジン
  - 254 L-ヒドロキシプロリン
  - 278 L-プロリン
  - 347 L-リシン
  - 361 L-ロイシン
  別添1で「調味料」のうち、アミノ酸に近いが、実際にはアミノ酸ではないもの。
  - 189 タウリン(抽出物) (※正確にはアミノ酸様物質)
  - 290 ベタイン (※明確にアミノ酸ではない、アルカロイド)
核酸系調味料
- 5'-イノシン酸二ナトリウム
- 5'-ウリジル酸二ナトリウム
- 5'-グアニル酸二ナトリウム
- 5'-シチジル酸二ナトリウム
- 5'-リボヌクレオチドカルシウム
- 5'-リボヌクレオチド二ナトリウム
有機酸系調味料
- クエン酸カルシウム
- クエン酸三ナトリウム
- グルコン酸カリウム
- グルコン酸ナトリウム
- コハク酸
- コハク酸一ナトリウム
- コハク酸二ナトリウム
- 酢酸ナトリウム
- DL-酒石酸水素カリウム
- L-酒石酸水素カリウム
- DL-酒石酸ナトリウム
- L-酒石酸ナトリウム
- 乳酸カリウム
- 乳酸カルシウム
- 乳酸ナトリウム
- フマル酸一ナトリウム
- DL-リンゴ酸ナトリウム
無機塩系調味料
- 塩化カリウム
- 硫酸カリウム
- リン酸三カリウム
- リン酸水素二カリウム
- リン酸二水素カリウム
- リン酸水素二ナトリウム
- リン酸二水素ナトリウム
- リン酸三ナトリウム
- 塩水湖水低塩化ナトリウム液
- 粗製海水塩化カリウム
- ホエイソルト

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