調理に用いる材料。料理に旨味を付けなど、味付けをするために使う。

目次 概要 特徴 和食/日本料理向け その他 食品添加物

概要

和食や日本料理では、昆布や鰹、煮干しなど魚介や椎茸など山菜から取った「出汁」に、さしすせそと呼ばれる基本的調味料を多く用いている。

加工食品の原材料は「調味料(アミノ酸等)」などの記載があるが、これは「出汁」に相当するもので、概ねうま味調味料(化学調味料)のことを指している。

特徴

和食/日本料理向け

和食や日本料理でよく使われている調味料は次の通り。

• 和食における基本的調味料
  • さ 砂糖
  • し 塩
  • す 酢
  • せ 醤油
  • そ 味噌
• だし(出汁)
  • 鰹節、削り節
  • 煮干し
  • 昆布
  • 椎茸
• 日本酒、味醂
• 焼酎 (焼酎で肉などを煮る料理に使う)
• 水飴
• 魚醤
• 薬味、香辛料
  • 主として薬味
    • 葱
    • 紫蘇 (青紫蘇、赤紫蘇)
  • 主として辛味付け用
    • 山葵(ワサビ)
    • 生姜(しょうが、ジンジャー)
    • 山椒
    • 唐辛子(とうがらし、レッドペッパー)
      • 一味唐辛子
      • 七味唐辛子
      • かんずり
      • ゆずこしょう (こしょうと名が付いているが、実際は唐辛子+ゆず)
    • 和がらし (和という名だが、実は中央アジア付近原産)
    • 洋がらし (芥子、マスタード)
  • その他
    • カレー粉
• 液状調味料
  • ソース (ウスター、中濃、とんかつ、等)

その他

近年では日本でも使われているものがあるが、主として欧米やアジアなどで作られ使われているもの。

• 味噌類
  • コチュジャン ‐ 朝鮮の唐辛子味噌
• 薬味、香辛料
  • 主として薬味
    • 胡椒(こしょう、ペッパー)
  • 主として香り付け用
    • 丁子(ちょうじ、クローブ)
    • 肉荳蒄(にくずく、ナツメグ)
    • 肉桂(にっき、シナモン)
    • 鬱金(うこん、ターメリック)
    • 大蒜(にんにく、ガーリック)
• 各種のアルコール類(ワインなど)
• 乾燥ハーブ類(バジリカ、ローズマリーなど)
• 食用油
  • 胡麻油
  • オリーブ油
• 食酢
  • バルサミコ
  • ワインビネガー
  • モルトビネガー
• 果汁
  • レモン果汁
  • オレンジ果汁
• 乳製品
  • チーズ
    • パルミジャーノ・レッジャーノ (イタリアでよく使われるチーズ)
  • ヨーグルト
  • サワークリーム
  • 生クリーム
• 液状調味料
  • マヨネーズ
  • サラダドレッシング
  • ケチャップ
  • タバスコ
  • チリソース
• 化学的に精製した調味料
  • うま味調味料(化学調味料)および類する食品
    • アミノ酸系調味料
    • 核酸系調味料
  • 蛋白加水分解物
  • 酵母エキス

食品添加物

食品衛生法に基づく添加物の表示等について(平成22年10月20日付け消食表第377号)では、以下が、食品添加物としての調味料としている。

• アミノ酸系調味料
  • L-アスパラギン酸ナトリウム
  • DL-アラニン
  • L-アルギニンL-グルタミン酸塩
  • L-イソロイシン
  • グリシン
  • L-グルタミン酸
  • L-グルタミン酸アンモニウム
  • L-グルタミン酸ナトリウム
  • L-テアニン
  • DL-トリプトファン
  • L-トリプトファン
  • DL-トレオニン
  • L-トレオニン
  • L-バリン
  • L-ヒスチジン塩酸塩
  • L-フェニルアラニン
  • DL-メチオニン
  • L-メチオニン
  • L-リシンL-アスパラギン酸塩
  • L-リシン塩酸塩
  • L-リシンL-グルタミン酸塩
  • 別添1の用途欄に「調味料」と記載された添加物(アミノ酸に限る)
    • 7 L-アスパラギン
    • 8 L-アスパラギン酸
    • 17 L-アラニン
    • 21 L-アルギニン
    • 112 L-グルタミン
    • 157 L-シスチン
    • 180 L-セリン
    • 204 L-チロシン
    • 252 L-ヒスチジン
    • 254 L-ヒドロキシプロリン
    • 278 L-プロリン
    • 347 L-リシン
    • 361 L-ロイシン

    別添1で「調味料」のうち、アミノ酸に近いが、実際にはアミノ酸ではないもの。

    • 189 タウリン(抽出物) (※正確にはアミノ酸様物質)
    • 290 ベタイン (※明確にアミノ酸ではない、アルカロイド)
• 核酸系調味料
  • 5'-イノシン酸二ナトリウム
  • 5'-ウリジル酸二ナトリウム
  • 5'-グアニル酸二ナトリウム
  • 5'-シチジル酸二ナトリウム
  • 5'-リボヌクレオチドカルシウム
  • 5'-リボヌクレオチド二ナトリウム
• 有機酸系調味料
  • クエン酸カルシウム
  • クエン酸三ナトリウム
  • グルコン酸カリウム
  • グルコン酸ナトリウム
  • コハク酸
  • コハク酸一ナトリウム
  • コハク酸二ナトリウム
  • 酢酸ナトリウム
  • DL-酒石酸水素カリウム
  • L-酒石酸水素カリウム
  • DL-酒石酸ナトリウム
  • L-酒石酸ナトリウム
  • 乳酸カリウム
  • 乳酸カルシウム
  • 乳酸ナトリウム
  • フマル酸一ナトリウム
  • DL-リンゴ酸ナトリウム
• 無機塩系調味料
  • 塩化カリウム
  • 硫酸カリウム
  • リン酸三カリウム
  • リン酸水素二カリウム
  • リン酸二水素カリウム
  • リン酸水素二ナトリウム
  • リン酸二水素ナトリウム
  • リン酸三ナトリウム
  • 塩水湖水低塩化ナトリウム液
  • 粗製海水塩化カリウム
  • ホエイソルト

リンク

関連する用語
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旨味成分
うま味調味料
香辛料

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