生物の核酸を元に作られる調味料の総称。

目次 概要 特徴 種類 混合 表示

概要

イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸などがよく見られる。調味料としてはそれらの塩が使われている。

核酸系調味料は、鰹節、煮干し、肉などに多く含まれるうま味成分の一種である。工業的には糖質を材料とした発酵法で製造されている。

核酸系旨味成分

特徴

種類

食品衛生法に基づく添加物の表示等について(平成22年10月20日付け消食表第377号)では、以下が、調味料のうち核酸としている。

• 5'-イノシン酸二ナトリウム
• 5'-ウリジル酸二ナトリウム
• 5'-グアニル酸二ナトリウム
• 5'-シチジル酸二ナトリウム
• 5'-リボヌクレオチドカルシウム
• 5'-リボヌクレオチド二ナトリウム

混合

「リボヌクレオチドナトリウム」として、イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの混合物が使われる。

アミノ酸系調味料であるグルタミン酸ナトリウムとの相乗効果で旨みを増す作用があるとされるため、このリボヌクレオチドナトリウムをグルタミン酸ナトリウムに混合して、実際のうま味調味料が作られている。

「味の素」「ハイミー」「いの一番」「フレーブ」などは、グルタミン酸ナトリウムに数パーセントのリボヌクレオチドナトリウムまたは相当品を混ぜた調味料である。

表示

原材料として表示する時は、「調味料」という一括名の後にカッコ書きで調味料の種類を書く。

核酸系調味料の場合は「調味料(核酸)」となる。

また、調味料(アミノ酸、核酸、有機酸、無機酸)を二種類以上使う場合は、表示では、使用量や使用目的などから代表的なものを一つ記載し、その他は「等」として記載する。

核酸系調味料が主となる場合は「調味料(核酸等)」となる。

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用語の所属
旨味成分
調味料
うま味調味料
関連する用語
アミノ酸系調味料
有機酸系調味料
無機塩系調味料

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