アミノ酸を元に作られる調味料の総称。

目次 概要 食品衛生法 表記 定義

概要

こんぶなどの食品の旨み成分を抽出して作られた調味料である。

次のようなものがよく使われている。

• グルタミン酸ナトリウム (L-グルタミン酸ナトリウム)
• アスパラギン酸ナトリウム (L-アスパラギン酸ナトリウム)
• アラニン (DL-アラニン)
• イソロイシン (L-イソロイシン)

グルタミン酸ナトリウム一水和物

食品衛生法

表記

原材料として表示する時は、「調味料」という一括名の後にカッコ書きで調味料の種類を書く。

アミノ酸系調味料の場合は「調味料(アミノ酸)」となる。

また、調味料(アミノ酸、核酸、有機酸、無機酸)を二種類以上使う場合は、表示では、使用量や使用目的などから代表的なものを一つ記載し、その他は「等」として記載する。

アミノ酸系調味料が主となる場合は「調味料(アミノ酸等)」となる。

定義

食品衛生法に基づく添加物の表示等について(平成22年10月20日付け消食表第377号)では、以下が、調味料のうちアミノ酸としている。

• L-アスパラギン酸ナトリウム
• DL-アラニン
• L-アルギニンL-グルタミン酸塩
• L-イソロイシン
• グリシン
• L-グルタミン酸
• L-グルタミン酸アンモニウム
• L-グルタミン酸ナトリウム
• L-テアニン
• DL-トリプトファン
• L-トリプトファン
• DL-トレオニン
• L-トレオニン
• L-バリン
• L-ヒスチジン塩酸塩
• L-フェニルアラニン
• DL-メチオニン
• L-メチオニン
• L-リシンL-アスパラギン酸塩
• L-リシン塩酸塩
• L-リシンL-グルタミン酸塩
• 別添1の用途欄に「調味料」と記載された添加物(アミノ酸に限る)

別添1で「調味料」のうちアミノ酸に該当するのは以下の通りである。リストでの番号を併記する。

• 7 L-アスパラギン
• 8 L-アスパラギン酸
• 17 L-アラニン
• 21 L-アルギニン
• 112 L-グルタミン
• 157 L-シスチン
• 180 L-セリン
• 204 L-チロシン
• 252 L-ヒスチジン
• 254 L-ヒドロキシプロリン
• 278 L-プロリン
• 347 L-リシン
• 361 L-ロイシン

別添1で「調味料」のうち、アミノ酸に近いが、実際にはアミノ酸ではないものは次の通り。これをアミノ酸として表示できるのかは不明。

• 189 タウリン(抽出物) (※正確にはアミノ酸様物質)
• 290 ベタイン (※明確にアミノ酸ではない、アルカロイド)

リンク

用語の所属
旨味成分
調味料
うま味調味料
関連する用語
調味料(アミノ酸等)
核酸系調味料
有機酸系調味料
無機塩系調味料

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