食用茸の代表。和食では、ダシを取るのにもよく使われる。椎茸は菌類の一種で、いわゆる野菜の一つではあるが、植物ではない。

目次 情報 分類 生態 特徴 生産 栄養価 芳香成分 用途 補足

情報

分類

• ドメイン: 真核生物 Eukaryota
• 界: 菌界 Fungi
• 門: 担子菌門 Basidiomycota
• 亜門: 菌蕈亜門 Hymenomycotina
• 綱: 真正担子菌綱(ハラタケ綱) Homobasidiomycetes
• 亜綱: ハラタケ亜綱 Agaricomycetidae
• 目: ハラタケ目 Agaricales
• 科: キシメジ科 Tricholomataceae
• 属: シイタケ属 Lentinula
• 種: シイタケ edodes

かつてはマツオウジ属の一種に分類されたが、後に分離された。

生態

天然には、春と秋に山毛欅(ブナ)などの広葉樹の古木や切り株などに発生する。

茶褐色〜黒褐色の鱗片のある4〜10cm程度の笠をつける。栽培品種も多く、日本では最も一般的な食用茸といえる。

特徴

生産

日本のほか、東アジア、東南アジアで広く栽培されている。

国内では、生椎茸は徳島県、干し椎茸は大分県が、それぞれ日本一の産地である。

近年は、日本から不正に持ち出された菌を用いて支那にて安価に栽培されるなどの問題が生じている。

栄養価

旨味成分として5'-グアニル酸(5'-GMP)を含み、栄養分としてビタミンDなどのビタミンや、カリウム/燐/マグネシウム/カルシウム/ナトリウムなどのミネラルを含む。

食物繊維も多く、がん予防にも効果があるといわれている。

芳香成分

乾椎茸の香りは、レンチオニンによる。

用途

生椎茸は炙り焼き、鍋料理などを始め、様々な料理に使われる。

干し椎茸は乾燥させた保存食で、生椎茸より旨味が増すとされる。出汁を取るのに用いたり、水で戻して煮物料理など使われている。

補足

椎茸、特に生椎茸に対するアレルギーの存在が知られる。

原因は定かではないが、椎茸に含まれる何らかの成分に対するアレルギー反応と見られている。

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用語の所属
菌類
茸
関連する用語
5'-グアニル酸
レンチオニン

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