辛味

辛味は、温度刺激を関知する「TRPチャネル」が受容体となることが知られている。

例えば唐辛子の辛味成分であるカプサイシン、生姜の辛味成分ジンゲロール、胡椒の辛味成分ピペリンなどは、いずれも43℃以上で活性化される熱刺激受容体、バニロイド受容体(TRPV1、VR1)に結合し、活性化させる。

この受容体は、身体に危害を及ぼしうる高温や低pH(強酸性)で活性化されるもので、「痛み」の刺激を脳へと伝える働きをしている。

なお、メントールは25℃以下の冷刺激受容体、山葵のアリルイソチオシアネートや、シナモンのシナモアルデヒドは17℃以下の冷刺激受容体のリガンドとなる。

基本味との差は、その知覚が味蕾(の味細胞)から知覚神経を介して感知されるか否か、という点にある。辛味は、この経路では感知されないため、味覚ではないのである。

例えば、砂糖水を皮膚に塗っても甘いとは感じないが、カプサイシンを皮膚に塗れば熱い、または痛いと感じる。これが舌で感じた場合には、「辛い」と判断されることになる。