味覚

人間の場合、次のような基本味を感じることができるとされる。

• 甘味
• 塩味
• 酸味
• 苦味
• 旨味

また近年の研究で「油の味」や「カルシウム味」が基本味にあるとする説が提唱されているが、まだコンセンサスは得られていない。

人間の場合、次のものは基本味ではない。

• 辛味
• 渋味

昔は、舌の部位によって感じる基本味があると考えられていた。この説は現在では否定され、これらの味は舌全体で感じることができるとされている。

昔の説では、舌の前方で甘味、前方両縁で塩味、その後方で酸味、舌の付け根付近で苦味を感じるとされた。

それでも、今でもそのような位置では特に味を強く感じると言われてはいる。

甘みは主に有機物(蔗糖など)、塩味は主に無機物(NaCl、LiCl、RbClなど)、酸味は主に酸(酢酸、酪酸など)、苦みは主にアルカロイドにより感じる。

味覚は、生物が体に必要な物質を選択的に摂取するために重要な感覚である。例えば体にナトリウム分が少なければ塩分の多い食物を選択的に取るようになる、などがある。

味蕾の情報は脳の側頭葉にある味覚中枢に入り、整理され、味として認知されると考えられている。