黴

肉や魚、穀物などの食品などを放置すれば、やがて「黴が生える」。

黴の菌糸というのは微小であり、そのままでは肉眼では見えない。さて、この黴が生えるという現象は、人間の目に見えるほど大量に、菌糸がその場に集まった(コロニーを作った)、ということである。

このように黴が生えた状態では、目には見えないが既に黴の菌糸はその食品全体に広がっており、食品の腐敗はかなり進んでいると考えられる。

従って、黴の見える所だけ除去すれば良いというものではなく、余程の事情がない限りは、黴の生えた食品は、食べない方が賢明である。

勝手に黴が生えるのと、人為的に食品に黴を生やすのは、似て非なる事である。

人間が利用するのは、それまでの食経験上、安全な種類の黴であり、これを用いて食品を醱酵させてより美味しいものとする。

ブルーチーズの青黴や、カマンベールチーズの白黴は安全な種類の黴で、無毒である。日本酒を作る時に使う麹菌も黴の一種であるが、これも無毒である。

しかし、同じように見える青黴でも、餅に勝手に生えてくる青黴では黴が異なり、これは有毒なのである。