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味覚
辞書:科学用語の基礎知識 生物学編 (BBBIO)
読み:みかく
外語:taste
品詞:名詞

ものの味を感じる感覚

目次
概要

味は、一般に味蕾で感じる。味蕾中にある味覚受容細胞が物質で刺激されると味の感覚が発生する。

人間の場合、味蕾は舌にある。

特徴
基本味

人間の場合、次のような基本味を感じることができるとされる。

また近年の研究で「油の味」や「カルシウム味」が基本味にあるとする説が提唱されているが、まだコンセンサスは得られていない。

基本味ではないもの

人間の場合、次のものは基本味ではない。

味を感じる部位

昔は、舌の部位によって感じる基本味があると考えられていた。この説は現在では否定され、これらの味は舌全体で感じることができるとされている。

昔の説では、舌の前方で甘味、前方両縁で塩味、その後方で酸味、舌の付け根付近で苦味を感じるとされた。

それでも、今でもそのような位置では特に味を強く感じると言われてはいる。

甘みは主に有機物(蔗糖など)、塩味は主に無機物(NaCl、LiCl、RbClなど)、酸味は主に酸(酢酸、酪酸など)、苦みは主にアルカロイドにより感じる。

味覚は、生物が体に必要な物質を選択的に摂取するために重要な感覚である。例えば体にナトリウム分が少なければ塩分の多い食物を選択的に取るようになる、などがある。

味蕾の情報は脳の側頭葉にある味覚中枢に入り、整理され、味として認知されると考えられている。

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