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米粉
辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:こめ-こ
外語:rice flour
品詞:名詞

(の種子)を挽いて粉にしたもの。粳米(うるち米)と餅米(もち米)のいずれでも作られている。

目次
概要

小麦粉と同様に、米を挽いたものが米粉である。

製法により様々なものがあるが、一般に「もちもち」しているため、小麦粉とは若干違う食感であり、今のところは小麦粉ほどには使われていない。

餅菓子、団子菓子などに広く使われているため、知らずに食されていることが多い。

由来

米粉自体は古くからある。昔は、米飯用にならない屑米を挽いて粉にして使っていた。

近年は、米自体が余っていることもあり、そのまま食べられる品質の米を挽いて使うことも珍しくはない。

米は日本の主食として重要ながら消費が低迷しており、消費拡大と新たな市場開拓のため、小麦粉の代替を目指して非常に微細に挽いた米粉の普及が図られている。

種類

米には大きく粳米(うるち米)と餅米(もち米)がある。

米粉は餅米で作られることが多いが、近年は「新潟県産コシヒカリ」などのブランドを売りにした粳米を挽いた米粉や米粉を使った製品も市販されている。

代表例

うるち米
上新粉(じょうしんこ)

粳米を洗米し乾燥後に製粉したもので、きめの細かい上質品。対して普通品は並新粉という。

粳米なので餅米より粘りや膨張力などは弱いが、独特の歯ごたえを持っている。

柏餅、草餅、団子、ういろうなどに使用されている。

上用粉(じょうようこ)

粳米を洗米し乾燥後に胴搗製粉したもの。上新粉よりも目の細かいものをいう。

上新粉より弾力と歯ごたえが強い。

薯蕷饅頭やういろうの生地に使われる。


もち米
白玉粉(しらたまこ)

餅米を洗米し、石臼で水挽きしたのち、沈殿したものを乾燥させたもの。

腐らないよう寒中で水を変えつつ長期間水にさらしてから乾燥させるのが特徴となっている高級な粉である。価格は上新粉の倍以上するのが一般的。

白玉団子、求肥(ぎゅうひ)、鶯餅、大福、練り切り等に使用されている。

もち粉(もちこ)、羽二重粉(はぶたえこ)

餅米を洗米し、砕いてから乾燥させ、挽いたもの。

きめ細かい粉であるのが特徴である。粘りなど餅米の風味は白玉粉よりも豊かである。

大福、求肥(ぎゅうひ)、最中などに使用されている。

道明寺粉(どうみょうじこ)

洗米し水に浸した餅米を蒸して乾燥させ、これを適当な大きさに割ったり石臼で挽いたりして粒をそろえたもの。その昔、大阪にある蓮土山道明寺という真言宗御室派の尼寺で作られていたことから、道明寺粉と呼ばれるようになった。

大昔には軍糧など、これ自体が保存食として用いられていた。

現在は、上方風(関西風)の桜餅、お萩などを作るのに使われる。

真挽粉(しんびきこ)

道明寺粉の粒を細かく砕き、色が付かないようにして炒ったもの。

おこしなどに使われる。

上南粉(じょうなんこ)

真挽粉をさらに細かく砕き、色が付かないようにして炒ったもの。

少量を他の粉に混ぜて菓子を作るのに使われる。

味甚粉(みじんこ)

餅米を洗米して蒸し、伸ばしながら焼いたり乾燥させたりし、砕いたり挽いたもの。

落雁等に使用されている。

寒梅粉(かんばいこ)、落雁粉(らくがんこ)

味甚粉をふるいに掛けた上質な粉のこと。

落雁等に使用されている。

特徴
現状

近年は、製粉技術の進歩もあり、様々な分野で米粉が使われ始めている。

従来なら小麦粉を使用していた分野でも、小麦粉と米粉のブレンド粉、あるいは米粉100%などで作られた、パン、ケーキ、ラーメンを初めとした麺類などが登場している。

日本人の食生活の変化(欧米化)により米の消費が減少傾向であるが、ここで米粉を用いることで食糧自給率向上にも寄与することが期待されている。

対アレルギー

小麦などのアレルギーは、小麦/大麦/ライ麦などに含まれる蛋白質のグルテンに過敏反応するもので、グルテン過敏症(グルテン不耐症)ともいう。

米には、このグルテンが含まれない(グルテンフリー)であるため、小麦アレルギーの人でも米粉なら食べることができることから、アレルギー対策の料理は、従来は小麦粉で作っていたような料理を米粉で作ることがある。

米アレルギーも無いわけではないが、稀である。アレルゲン(アレルギー物質)として食品衛生法で義務付けられた特定原材料の7品目、表示が推奨されている18品目の計25品目に、米は含まれていないくらいには稀である。従って、小麦の代替としては魅力的な素材である。

食感

米、餅米が原料である。ご飯や餅は「もちもち」しており、米粉で作られた食品も同様に「もちもち」する。

これ自体が米の魅力であるが、小麦粉の代替とするには個性が強すぎるのが弱点である。

小麦粉との差

風味や食感の他にも、小麦粉とはかなりの差異がある、これが米の魅力であるが、同時に小麦粉の代替とするための弱点でもある。早い話、小麦粉と同じ味にはならないので、この特徴を生かした使い方が必要である。

まず、米粉は小麦粉より「油を吸いにくい」という特徴がある。

天ぷら粉にして天ぷらの衣にすれば、油を半分程度しか吸わないため、さっぱりした味となり、冷めてもサクサク感が長続きする。

ドーナツなどを作っても、この特徴から味が変わり、同じ味は出せない。ミスタードーナツは「米粉ドーナツ」として、新食感のドーナツを市販した。同じ味を目指しても仕方ないという割り切りで、「お餅のような食感に仕上げた」とする和風の米粉ドーナツは、米粉独特の「もちもち」感が、好評を博したのである。

利用
現状

古くから和菓子に使われてきた。

近年は製粉技術が進歩し、非常に細かく製粉することが可能になったため、小麦粉の代替として広く利用可能になった。

新潟県では、にいがた発「R10プロジェクト」として、輸入小麦粉の10%以上を国産米粉に置き換える運動を進めている。

賛同企業にはパンや菓子のメーカーが多い印象だが、大阪府のエースコックのようにラーメンメーカーもあり、「ラーメン新麺組」(販売終了)として米粉10%のラーメンを市販、その後に後継品となる「驚きのコシ」シリーズを販売している。エースコックは他とは違う独創的な商品を作るのが魅力的な食品メーカーとして、古くから熱烈なファンが多い希有なメーカーである。

用途

昔ながらの用途は次の通り。

昨今は、米粉普及のため、新たな用途開発が進められている。

生地作りに使うときは、卵の代わりに長いもを加えると卵なしで生地を繋ぐことが出来る。

そのほか、小麦粉の代わりとしてだけでなく、米粉は様々な料理に使うことができる。

リンク
用語の所属

関連する物質
小麦粉

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