糸引き納豆を作るのに使われる菌。枯草菌(こそうきん)の一種。

目次 情報 分類 生態 特徴 耐熱 納豆

情報

分類

• ドメイン: 真正細菌 Bacteria
• 界: 真正細菌界 Bacteria
• 門: ファーミキューテス門 Firmicutes
• 綱: バチルス綱 Bacilli
• 目: バチルス目 Bacillales
• 科: バチルス科 Bacillaceae
• 属: バチルス属 Bacillus
• 種: 枯草菌 subtilis
• 亜種: 納豆菌 var. natto

真正細菌ドメインには真正細菌界しかないので、界は略されることが多い。

生態

好気性菌で、グラム陽性桿菌。

枯草菌の近縁種であり、腐敗菌の一種であるがヒトには無毒で、発酵に使われる。

自然界に極めて広く分布し、周毛をもち胞子をつくる。

特徴

耐熱

納豆菌は熱に強く、発育の適温は37℃〜40℃、胞子を死滅させるには140℃で約1時間が必要と言われている。

このため、加熱で他の菌を殺菌し、生き残った納豆菌が発酵に使われる。

納豆

糸引き納豆は、煮た大豆に納豆菌を繁殖させて作られる。

ネバネバする糸は納豆菌が産生するもので、ナットウキナーゼなどの酵素を含む。

納豆は驢ｱ酵食品としての独特の味と臭いを持つが、これは有機酸(プロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸、オクタン酸など)や、テトラメチルピラジンなどに由来する。

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用語の所属
グラム陽性桿菌
関連する用語
納豆
ナットウキナーゼ

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