本来ならば混ざり合わない、水と脂肪を混ぜ合わせる乳化作用を持っている物質のこと。

目次 概要 特徴

概要

例えば、乳脂肪などを均一に混ぜるために使われる物質である。グリセリン脂肪酸エステルなど。

これは、水と油のように本来混じり合わないものの境界面で働き、均一な状態を作る作用を待つ。

特徴

例えば、マヨネーズでは卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤として機能しており、材料であるサラダ油・卵・酢が均一に乳化している食品である。

このためマヨネーズは、単にこの材料を混ぜるだけで作ることができる。

乳化剤は、界面活性剤とほぼ同義であるが、食品用として用いられるものが主に乳化剤と呼ばれる傾向にある。

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関連する用語
胆汁酸
レシチン
乳濁液
界面活性剤

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