納豆菌

読み：なっとうきん
外語：Bacillus natto
品詞：名詞

糸引き納豆を作るのに使われる、グラム陽性の耐熱性好気性桿菌。枯草菌の近縁種であり腐敗菌の一種であるが無毒。自然界に極めて広く分布し、周毛をもち胞子をつくる。

この菌は熱に強く、発育の適温は37℃〜40℃、胞子を死滅させるには140℃で約1時間が必要と言われている。

糸引き納豆は煮た大豆に納豆菌を繁殖させて作られる。ネバネバする糸はその産物で、ナットウキナーゼなどの酵素を含む。

納豆は醱酵食品としての独特の味と臭いを持つが、これは有機酸(プロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸、オクタン酸など)や、テトラメチルピラジンなどに由来する。