納豆 - 通信用語の基礎知識

大豆の醱酵食品の一つ。納豆には大きく二種類、塩納豆(あるいは塩辛納豆)と糸引き納豆がある。

なお、甘納豆は元は「甘名納糖(あまななとう)」と呼ばれていたものであり、納豆とは別物である。

名の由来

「納豆」という名の由来は諸説ある。

最も有力な説としては、かつては僧侶が寺院で出納事務をしていた「納所」で作られたため、とされている。

最古の納豆である塩納豆は塩と麹菌などを使って長期間熟成させて作ったもので、糸は引かず、ポロポロとしている。

その起源は古く弥生時代にまで遡るとされ、しかも産まれは支那という説もある。

今も京都の大徳寺納豆、浜松の浜納豆、奈良の浄福寺納豆が有名である。しかし一般に納豆と言えば糸引き納豆を指す。

糸引き納豆は日本で産まれた日本独自の食品とされており、ネバネバと糸を引くのが特徴の食品である。

蒸した(あるいは煮た)大豆と納豆菌を使い、醱酵させて作る。

最初に食べた人は何を考えていたのかと思える姿をした食品で、普通なら腐って糸を引いたかのようなものは食べないだろうが、実際に食べた人がいたわけである。

糸引き納豆の起源は、米作の始まった弥生時代に自然発生した説、源義家・聖徳太子・加藤清正らが発見した説の二説に大別されるが、まだ決着は付いていないようだ。

糸引き納豆はグロテスクな姿ではあるが、ビタミンなど豊富な栄養素を含む、健康食品である。

次のような成分を含む。

酵素としてナットウキナーゼを含む。これは血栓などを溶かす働きを持つが、口から摂取しても消化されてしまうため薬効はない。つまり納豆に血栓を溶かす薬効はない。

血栓溶解作用が強いため出血性疾病を持つ人などには禁忌とされているが、経口で摂取しても薬効はないため、ことさらに避ける理由はないと考えられる。

なお、食べ過ぎは塩分やビタミンKなどの摂り過ぎとなり、また痛風を招いたりもするので、何でも摂りすぎはよくない。

優れた食品だがその特有の姿、味、臭いなどがあり、糸引き納豆を嫌う人が国内外を問わず多いのも事実である。

そこで、ナットウキナーゼの良い点は残しながら、食品としての納豆の特性を取り除いた乾燥物(NKCP)なども開発されている。

納豆の旨味成分はグルタミン酸を始めとするアミノ酸で、大豆蛋白が納豆菌の作る酵素で分解されて出来る。