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味付け油揚げめん

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:あじつけ・あぶらあげ・めん
品詞:名詞
2005/08/19 作成
2011/07/21 更新

かつて、味を付けたで揚げたもの、いわゆるインスタントラーメンのことをこう呼んだ。

小麦粉澱粉で作られた麺に食塩砂糖香辛料といったもので味を付けたものを「味付けめん」という。

麺はそのままでは生なので、乾燥(脱水)する必要があるが、その方法として植物油脂で揚げる方法を「油揚げめん」という。

そして、「味付けめん」でかつ「油揚げめん」であるものを、「味付け油揚げめん」(または味付油揚げめん)という。

定義

2000(平成12)年12月19日農林水産省告示第1641号「即席めん類品質表示基準」という古い基準では、以下のように定義されていた。

(2) 原材料名

加工食品品質表示基準第4条第1項第2号(エを除く。)の規定にかかわらず、使用した原材料を、次のア及びイの順に、それぞれア及びイに定めるところにより記載すること。

食品添加物以外の原材料は、原材料に占める重量の割合の多いものから順に、次に定めるところにより記載すること。

(ア) めんにあっては、「めん」(味付けしたもので油処理により乾燥しないものにあっては「味付けめん」、油揚げめんにあっては「油揚げめん」、味付け油揚げめんにあっては「味付け油揚げめん」)の文字の次に括弧を付して「小麦粉」、「そば粉」、「植物性たん白」、「卵粉」、「食塩」、「植物油脂」、「ラード」等とその最も一般的な名称をもって記載すること。

しかし、2009(平成21)年4月9日農林水産省告示第487号「即席めん品質表示基準」として全面改定された新基準では「味付け油揚げめん」に対する定義はなくなったことから、以降は単に「油揚げめん」と記されるようになった。

製法

小麦粉を主原料として、食塩香辛料鹹水(中華麺の場合のみ)などの副原料を加えて製麺したものものを、植物油脂で揚げて作られる。

使われる小麦粉は準強力粉が主で、これにブレンドされたものが使われる。

使われる植物油脂は油椰子から得られるパーム油が多い。これは融点が比較的高く、常温で固体となり麺から油が滲み出にくく、更に保存性と安定性が高いという利点があるからである。

用語の所属
即席めん
油揚げめん
ラーメン
関連する用語
小麦粉
澱粉
食塩
砂糖
香辛料

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