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| インド料理 |
| 辞書：科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD) |
| 読み：インドりょうり |
| 外語：Indian cuisine |
| 品詞：名詞 |
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| 概要 |
日本でも愛されるインド料理は、香辛料(スパイス)などを多用することが特徴である。インド料理とはスパイス料理であり、インドの食はスパイス抜きには語ることができない。
食材については、インドの宗教の影響が大きく反映されている。インド人の大半はヒンドゥー教の信者で、他にイスラム教の信者が1割少々いる。
良く知られるが、ヒンドゥー教では牛を聖獣として敬うため牛肉を食べず、イスラム教では豚を不浄として豚肉などを食べない。
このためインドの一般的な食材は牛肉や豚肉は殆どなく、インド料理の肉と言えば、鶏肉、羊肉、山羊肉などが多く見られる。
ちなみに、インド料理に「カレー」という食品は存在しない。これはイギリスの植民地時代に、イギリスを経て日本に入ってきた料理である。
| 特徴 |
| 大前提 |
日本で提供されているインド料理と、本場のインド料理は、恐らく異なる。
日本の家庭用カレーは小麦粉の入ったカレールーであり、本格的なインド料理店でも小麦粉入りを使うことがあるが、本場インドではカレーに小麦粉は使わない。もちろん小麦粉が入っていても美味しいカレーはあるが、本場の味ではない。
日本のインド料理店で、客としてインド風の人が多いところは、味が本格的である可能性が高い。
ヒンドゥは牛を食べない。イスラムは豚を食べないが牛を食べる。日本のインド料理店の中には、牛肉や豚肉を使う店があるが、そのような店は、宗教上の理由から本物が近寄らないことが多い。
インド料理は必ずしも辛くない。辛さは作る人の好みで決まるが、インド料理は朝鮮料理とは違って辛いだけではなく様々な味わいがあり、それを引き立てるために香辛料を用いている。つまり、「激辛」のインド料理は「インド人もびっくり」なのである。
「辛さを追求する」ことは、本格的なインド料理ではないと言える。辛さが選べる店と、無条件で甘い店、無条件で辛い店が存在する。
| 地域差 |
インドは広いため、地域ごとに特徴がある。
日本では、タンドール料理やナンが北インド料理の代表である。
北インドやネパールでは「チャパティー」や「ナーン」やなどのパンを主食とする。米も食べるが、インディカ米(日本ではタイ米として知られる)が食べられている。
独特のオーブンである「タンドール」を使った料理(例えばタンドリーチキンなど)は、特徴的な北インド料理である。「ナーン」もタンドールで作る。
ただし、一般家庭にタンドールはないので、インドでも、ナーン含めてタンドール料理は買ってきて食べるか、レストランで食べるものである。一般家庭ではライスか、または鉄板で焼いて作るパンの「チャパティー」が主食である。
インドではベジタリアンが多いが、南と比べて北では肉類も食べられている。また乳製品なども多く使われている。
香辛料は、鬱金(ターメリック)、胡椒、クローブ、シナモン、クミン、カルダモン、ナツメグ、コリアンダー(パクチー)などを配合して作る「ガラムマサーラー」が使われる。
使う油は、北インドではギーと呼ばれる動物性脂肪のほか、辛子油(マスタードオイル)、胡麻油、落花生油(ピーナッツオイル)、綿実油(コットンシードオイル)などが好まれる。
南インドでは米が主食である。日本と同様のジャポニカ米や、独特の南インド米が食べられている。南インド米は、インディカ米のように粘り気が少ないが、日本の米のように短粒種である。
南インドでは、北インド料理であるナーンは食べられていない。南インドのパンとしては、タワパロタなどが食べられている。
また南は北よりもベジタリアンが多いことから、豆料理も多い。チャナ(ひよこ豆)、ウラド(黒マッペ豆)、ムング(緑豆)、マスル(レンズ豆)、トゥール(キマメ)などが良く使われる。
南インドでは、北とは少し異なる香辛料を用いており、カラシナ(芥子菜)の種子(マスタードシード)や大葉月橘の葉(いわゆるカレーリーフ)などが使われる。また、唐辛子は北よりも多く使う傾向にある。
南インド料理は「ミールス」と呼ばれる、バナナの葉の上に乗せて料理が提供されるのが特徴的である。
東インドのベンガル地方および隣国バングラデシュで食べられている料理である。
主食は米であり、香り米バスモティなどが使われる。この辺りになるとナーンは食べない。日本でもベンガル料理店は存在するが、オーナーが本気だと、メニューにナーンを置かないところもある。なぜならそれはベンガル料理ではないからである。
ここでも香辛料に差があり、ウイキョウ(茴香)の種子(フェンネルシード)やクミンの種子(クミンシード)などを多く用いる。
インド西海岸の小さな州、ゴア州で食べられている料理である。
ここはかつてポルトガルの植民地で、ポルトガルの料理の影響を強く受けている。今もここにはインドには珍しいカトリックが多く住み、インドでは珍しい豚肉を用いた料理なども作られている。
| カレー |
インドには、「カレー」という料理はない。カレー(curry=カリー)は英語であり、つまりインドにとって外来語である。
インド人が海外でインド料理を提供するときは、カレーという語を使って説明することが多いので、カレーという語そのものを否定しているわけではない。ただ、インドの日常では使われていない言葉である。
カレー(北インド系カレー)は大きく分けて4種類ある。
コルマーは、南インドではクルマと呼ばれている。
北インドではヒンディー語、南インドではタミル語が主に使われているが、以降は、ヒンディー語を併記することとする。なお、ヒンディー語とタミル語は単語レベルでの共通性は殆どなく、相互の意思疎通は困難である。
| 食材 |
基本的な食材は、インドで古くから得られるものである(順不同、順次翻訳中)。
獣肉は主として鶏肉である。なお、ヒンドゥーは牛肉を食べないが豚肉を食べ、ムスリムは豚肉を食べない代わりに牛肉を食べている。
魚料理はあるが、海藻などはあまり食べられていない。
| 調味料 |
スパイス+αで作られるものがインドの調味料であるが、香辛料以外にも様々なものがある。
インドは北の氷河から南の熱帯雨林まで幅広いが、特に南は南国らしい食材が多く使われる。
| 主な料理 |
インド料理は様々なものがあり、ここではごく一部を紹介する。日本のインド料理店で提供されているチベット料理なども一部紹介する。表記は必ずしも現発音に即していない。
| パン |
| ご飯/米料理 |
| 野菜料理 |
| 肉料理 |
| 菓子 |
| 飲料 |
| リンク |
食文化
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