鶏の卵のこと。

目次 概要 構造 栄養 生産国 種類 特徴 料理 主食、総菜 菓子 飲料 生食 卵殻

概要

構造

鶏卵は、大きく次のように分けられる。

• 卵殻
• 卵黄
• 卵白
• カラザ(卵帯)

栄養

動物性蛋白質にすぐれた、栄養価の高い食品である。

卵黄と卵白で栄養が異なるが、次のような栄養成分(ビタミン、ミネラル等)が含まれる。

• 卵黄
  • ビタミンA
  • ビタミンD
  • ビタミンE
  • 燐
  • 鉄
  • カルシウム
  • レシチン
  • コレステロール
• 卵白
  • 蛋白質
  • ビタミンB2
  • 卵白リゾチーム (リゾチーム)

カラザの栄養価は卵白とほぼ同じだが、その他に「シアル酸」が含まれている。

生産国

国際連合食糧農業機関(FAOSTAT)によると、2005(平成17)年現在の鶏卵の主要生産国は支那であり、世界シェアの約40%を占めている。

これに次ぐのが、米国、インド、そして日本国だが、この3国を合わせてもシェアの20%に満たない。

当然、安価な支那産の鶏卵は、加工され、日本にも大量に輸入されている。

種類

日本では、パック詰めする鶏卵は、その重量に応じて次のように区分される。

規格	基準(鶏卵1個の重量)
LL	70グラム以上、76グラム未満
L	64グラム以上、70グラム未満
M	58グラム以上、64グラム未満
MS	52グラム以上、58グラム未満
S	46グラム以上、52グラム未満
SS	40グラム以上、46グラム未満

特徴

料理

鶏卵は世界中でポピュラーな食材であり、様々に調理されている。

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主食、総菜

卵そのままを食べる場合には、次のように調理される。

• (生で食べる)
  • 卵かけご飯
• (そのまま茹でる)
  • (茹でるだけ)
    • ゆで卵
    • 半熟卵
    • 温泉卵
  • (茹でてから揚げる)
  • (茹でてから蒸す)
  • (茹でてから燻製にする)
• (煮る)
  • 煮卵
• (焼いて食べる)
  • (溶いてから焼く)
    • 卵焼き
    • 伊達巻き
    • オムレツ
  • (溶かずに焼く)
    • 目玉焼き
  • (炒る)
    • 炒り卵

鶏卵を使った料理には、次のようなものがある。

• 生卵
  • 卵かけご飯
  • 月見うどん、月見そば
  • すき焼き (溶き卵を用いる)
• 卵とじ
  • 玉子丼
  • 親子丼
  • 天津飯
  • ゴーヤーチャンプルー
• 焼き卵で包む
  • オムライス

その他、鶏卵を使った加工食品には、次のようなものがある(50音順)。

• お好み焼き
• カルボナーラソース
• 卵そうめん(卵素麺、鶏卵素麺) ポルトガル伝来の南蛮菓子
• 卵豆腐(玉子豆腐)
• 茶碗蒸し
• マヨネーズ

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菓子

• プリン
• カステラ

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飲料

• ミルクセーキ
• 卵酒

生食

日本の場合、鶏卵は生食を前提として賞味期限が記載されている。

鶏卵にはサルモネラ菌が付着しているためで、生食するためには可能な限り鮮度の高いものを選び、賞味期限が切れたら加熱して食べるのが賢明である。

海外では、生食そのものを下手物扱いしていることもあり、鶏卵も生食が前提とされていない。

卵殻

卵殻つまり鶏卵の殻は、主成分が炭酸カルシウムである。

つまり石灰岩と同様だが、鉱物よりも消化吸収がよいため、粉末にして食品に添加し、カルシウム強化などに使われている。

インスタントラーメンのような麺類の場合、栄養強化のみならず、添加することで歯応えを増す効果もあることから、よく使われるようになった。

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用語の所属
卵
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