グルタミン酸ナトリウム - 通信用語の基礎知識

アミノ酸系化学調味料の一つで、うま味調味料(味の素など)の主成分。天然にも多く存在し、昆布の乾物などにも豊富に含まれる。英語でナトリウムをソーダということから、グルタミン酸ソーダ、略してMSGともいう。

物質の情報

一水和物の分子式C₅H₈NNaO₄·H₂O、化学式HOOC.CH₂CH₂CH(NH₂)COONa·H₂O。分子量187.13。L-グルタミン酸ナトリウムのCAS番号は142-47-2(無水)、6106-04-3(一水和物)。

グルタミン酸ナトリウム一水和物

この物質は1908(明治41)年に東京帝国大学の池田菊苗博士が発見した。

博士は、甘酸辛苦の4つの味の他に「旨い」が存在するはずだと考え、ダシ昆布からグルタミン酸塩を発見した。そしてこのグルタミン酸塩を工業化のために効率的に作る方法を発明したのである。

実際の工業化は池田博士から依頼を受けた鈴木三郎助(味の素株式会社の創設者)によって行なわれ、今では世界中にAJINOMOTOの名が知られるに至った。

発明当初は小麦グルテンや昆布などから抽出して作られていたが、現在は一部の甲類焼酎などと同様に、砂糖黍の粕などの原料に細菌や酵母などを加え醱酵させて作られている。

この物質は、一部から宗教的に嫌われているのも特筆に値するところである。

化学調味料と呼ばれるが、天然の食品を天然から見つかった細菌や酵母で醱酵させて得るものなので、充分に天然の食品である。

これは大豆を醱酵させると味噌や醬油のように旨味が増すのと同じ原理であり、醱酵で生成させた旨味成分を忌避するというのであれば、殆どの醱酵食品は食べられないことになる。

過剰摂取は中華料理店症候群(CRS)などを引き起こすとされているが、これに関しては各国や国連機関での実験で、再三にわたり否定され続けていて、今のところ実証のない俗説である。

毒性があるものはWHOが一日許容摂取量(ADI)を指定するが、現在では、食塩や砂糖にあるADIがMSGには存在しないことも特筆に値するところであろう。

安全性に関しては、例えばラットの急性経口致死量LD50(半数致死量)は20g/kgである。50kgの人間に換算すれば1kgの味の素である。それだけ食べれば、確かに死んでもおかしくない。

ちなみに食塩の場合ラットのLD50は約3g/kgとされているので、食塩の方が遥かに危険である。

また、インスタント麺の食塩相当量は7%程度なのに対し、MSGは食物中の濃度が0.4%を超えると苦味が出るため、そうそう食べられるものではない。日常料理で用いる量ならまったく危険性は無いといえる。

ちなみにグルタミン酸とMSG(グルタミン酸ナトリウム)は当然別の物質であるが、しかしMSGを水に溶かすとイオン化し、グルタミン酸とナトリウムに分かれる。

MSGは常に水溶液として摂取されるか又は胃の中でイオン化するので、薬理作用としてはグルタミン酸もMSGも同一と考えて差し支えない。