乳化剤

例えば、乳脂肪などを均一に混ぜるために使われる物質である。グリセリン脂肪酸エステルなど。

これは、水と油のように本来混じり合わないものの境界面で働き、均一な状態を作る作用を待つ。

例えば、マヨネーズでは卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤として機能しており、材料であるサラダ油・卵・酢が均一に乳化している食品である。

このためマヨネーズは、単にこの材料を混ぜるだけで作ることができる。

乳化剤は、界面活性剤とほぼ同義であるが、食品用として用いられるものが主に乳化剤と呼ばれる傾向にある。