ベータ化

糊化(アルファ化)した澱粉が冷えると、次第に粘性が失われ、硬くなる。澱粉分子が再び結晶状態に戻ろうとするためである。

食べたときも美味しくなくなるため、加工食品では老化を防ぐために様々な手段が使われている。加工食品では、澱粉の老化を防ぐためにトレハロースなどの糖類が使われている。

トレハロースなどの糖類は加工食品の製造にも欠くことが出来ないもので、トレハロースがなければ殆どのフリーズドライ製品は柔らかく戻らず、餅なども僅か数時間で硬くなってしまう。料理の味をまとめるのにも必要で、味に人気のある料理店は大抵、料理にトレハロースを入れている。従って、もしトレハロースの供給が止まることがあれば、殆どの加工品が製造できなくなる。

ラーメンなどの麺は、時間が経つとのびて美味しくなくなる。

のびる理由は幾説か提唱されている。一説では、ゆでたては中心部に水分が少なくコシがあるため美味いが、時間と共に中心部まで水分が浸透するため柔らかくなりすぎ、不味くなるという。

もう一つの説はベータ化で、澱粉が老化するためとする説がある。

こういった幾つかの理由によって、麺は時と共に美味しくなくなってゆくので、できたてをいただくのが良いということになる。