発色剤

読み：はっしょくざい
品詞：名詞

肉の色などを保つために使われる物質。亜硝酸ナトリウムなど。

肉の赤い色はヘモグロビンやミオグロビンである。しかしこれらの物質は酸化しやすく、酸化するとメトヘモグロビンやメトミオグロビンという黒ずんだ物質となる。延いては、肉の色自体が黒くなってしまう。これでは鮮度が悪そうにみえるし、なにより美味しそうではない。

そこで、亜硝酸ナトリウムを加える。するとニトロソヘモグロビンやニトロソミオグロビンに変化する。これらは安定した物質で、かつ赤い。そのため鮮度の良さそうな赤が持続することになる。

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