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ゼラチン

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質用語編 (NSUBY)
読み:ゼラチン
外語:gelatin 英語 , gelaten/o エスペラント
品詞:名詞
2009/12/15 作成

動物やコラーゲンを加熱し、変質させて抽出したもの。寒天に似ているが全く別物である。

コラーゲンは水に溶けないが、加熱して変質するとゼラチンとなり、水に溶けるようになる。

主には、牛や豚などの動物の皮膚や骨、または魚から抽出されている。

用途

食品用としてはゲル化剤として使われ、ゼリー、ババロアといった菓子類によく使われている。

他には、カメラのフィルム、印画紙、医薬品のカプセルや錠剤など、幅広く使われている。

一方、精製度が低いものは接着剤として使われており、膠(にかわ)と呼ばれる。古代エジプトの時代から使われていたことが知られる。

栄養価

同様の用途に使う寒天は植物性だがノンカロリーかつ無栄養で、常温では水に溶けないことから仕上がりが固くなる。

ゼラチンは動物性蛋白であるためカロリーがあり栄養価がある。ゼラチンは水に溶けるため、ゼラチンで作ったゼリーは寒天と違い口溶けがよく、喉にも詰まりにくい。

用語の所属
蛋白質
関連する用語
コラーゲン

皮膚

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