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動物性蛋白

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:どうぶつせい・たんぱく
品詞:名詞
2005/08/19 作成
2009/06/14 更新

・乳製品など、動物系の素材から得られた蛋白質を多く含んでいる物質。対語は植物性蛋白

これは、直接的に「蛋白質のみ」を指すのではなく、それを含んだ食品を広く表わす表現である。

例えば、「肉」なら動物性蛋白質、「大豆」なら植物性蛋白質、のように呼び分ける。

当然、肉にせよ大豆にせよ、蛋白質以外の物質も多く含まれている。

用途

主として、食品素材や、栄養強化、脂肪の分離防止、結着、保型性向上、食感改良、などのために使われる。

性質

植物性であれ、動物性であれ、蛋白質を作っているアミノ酸自体には何の違いも無い。

動物性蛋白と呼ばれている食品(例えば肉)の特徴は、植物性より油脂が多く、このために高脂肪高カロリーである。

健康面

動物性蛋白質は健康に悪く、植物性蛋白質は健康に良い、などといった二元論の似非科学が蔓延しているが、妄信は危険である。

簡潔にするために「蛋白質」についてのみ着目するが、蛋白質は20種類あるアミノ酸で作られている。生物を作る蛋白質が、どのようなアミノ酸で構成されているかは、その生物により様々である(遺伝子の情報が反映される)。

さて、人間は動物である。植物より動物の蛋白質、つまり肉や魚の方がアミノ酸の構成が近く、ゆえに食品として摂取した場合バランスが良いと考えられる。

蛋白質は一つではなく、推定10万種類あるとされる。栄養面で着目すべきはそれを作るアミノ酸の構成である。大豆食品だけ食べていれば「蛋白質」は充分かというと決してそうではなく、肉や魚も適量は必要ということである。

用語の所属
蛋白質
関連する用語
植物性蛋白

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