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大豆

辞書:科学用語の基礎知識 生物名・植物編 (BBNP)
読み:だいず
外語:soybean 米国英語 , soya bean 英国英語 , 大豆 支那語(大陸・台湾) , Glycine max (L.) Merrill 学名
品詞:名詞
2003/05/18 作成
2012/03/20 更新

マメ科の一年草、およびその種子。食用として、世界中で栽培されている。

分類

▼はAPG分類法における階層で、従来の階級にないもの。

  • ドメイン: 真核生物 Eukaryota
  • 界: 植物界 Plantae
  • 門: 被子植物門 Angiosperm
  • ▼: 真正双子葉類 eudicots
  • ▼: 基幹真正双子葉類 core eudicots
  • ▼: バラ群 rosids
  • ▼: 第1真正バラ群 eurosids Ⅰ
  • 目: マメ目 Fabales
  • 科: マメ科 Fabaceae
  • 亜科: マメ亜科 Faboideae
  • 連: インゲン連 Phaseoleae
  • 属: ダイズ属 Glycine
  • 種: ダイズ max

旧階層

古い分類法での階層構造は次の通り。

新エングラー分類法

クロンキスト分類法

  • 門: モクレン門 Magnoliophyta
  • 綱: モクレン綱 Magnoliopsida
  • 亜綱: バラ亜綱 Rosidae
  • 目: バラ目 Rosales
  • 科: マメ科 Fabaceae

生態

花期は夏。

秋、葉が落ち枯れて乾燥したところを収穫すると、いわゆる「大豆」になる。

まだ未熟なうちに収穫されたものは「枝豆」、暗所で発芽させたものは「もやし」である。

起源

定説

原産地は不明だが、支那大陸と考えられている。

日本には、弥生時代の初期に大陸から直接、または朝鮮半島経由で渡って来たと考えられており、これが定説となっている。

新説

近年では、通説より1,000年以上古い縄文時代後期の中頃(約3,600年前)まで遡るとする新説も登場した。

この研究結果は熊本大学埋蔵文化財調査室の小畑弘己准教授らがまとめたものである。長崎県大野原遺跡、礫石原遺跡、熊本県三万田遺跡から出土した縄文時代後期〜晩期の土器4点に大型のの種子が粘土に付き土器を焼くときに出来たとする圧痕が発見されたため、としている。

但しこの説には、大粒の豆だからといって大豆とは限らない、種子痕があっても農耕していたという証拠にはならない、などの異論もある。

神話

日本でも古くより栽培されており、神話にも描かれる。縄文時代は不確定だが、弥生時代には確実と見られる。

日本書紀に描かれる日本神話によると、保食神月読命に殺害された時、保食神の陰部より大豆が誕生したとされている。

その種子は蛋白質や栄養に富む穀物の一つである。

用途

日本では豆腐味噌納豆醬油などの原料となる。また煮豆などの料理に使われる。

大豆油サラダ油として利用されている。

海外でも、大豆を醱酵させた料理が多く存在している。

主な大豆料理

煮豆などの料理のほか、大豆加工食品として次のようなものがある。

また、サラダ油加工食品としては、次のようなものがある。但し、このサラダ油の原料が大豆油とは限らない。

栄養価

健康によいとされる物質を豊富に含み、植物性蛋白に富むことから畑の肉とも呼ばれる。

その一方で、や乳製品に次ぐアレルゲンとしても知られており、アレルギー体質の人は注意が必要である。

類似の食品等

「枝豆」は、未成熟の大豆を枝ごと切ったものである。従って、枝豆は大豆である。

但し「さやえんどう」は大豆ではない。さやえんどうは豌豆(えんどう)、つまりグリーンピースである。

輸入大豆

状況

日本では大豆消費量のほぼ全量を米国、カナダ、支那からの輸入に頼り、国産率は5%とされる。また大豆の消費量の8割が食用油の原料である。

しかし米国産の大豆はポストハーベスト農薬、支那は深刻な土壌汚染が知られ、危険視されている。

近年は「国産大豆100%」表示が急激に増えたが、その数を賄うだけの国内生産はない。現実に偽装が行なわれており、報道でも改善命令が出されたとするニュースが増えている。

国産大豆使用

「国産大豆使用」と表示する場合、「国産大豆○○%使用」と使用割合を表示することが本来は筋であり、割合表示がないなら100%が国産であるのが本来は筋である。しかし、これは理想に過ぎず、現実にはそうではない。

なぜなら現在これを明確に規制する法律がないため、不当に量が少ない場合は「景品表示法」違反になるが、そうでなければ逮捕や指導ができないからである。

遺伝子組み替え大豆

特徴

遺伝子組み替え大豆とは、大豆が持つ遺伝子を人為的に変更した大豆をいう。

一般には除草剤への耐性遺伝子を組みこんだ大豆を言い、除草剤を掛けても枯れない。従って除草剤散布で雑草は除草され、大豆だけは残るので、良質な大豆を多量に、かつ低コストで収穫可能となる。

安全性

元厚生省と農林水産省は共に遺伝子組替え食品(GMO)は安全と宣言しており、現実に危険である科学的根拠は一つもない。

生物は全てが自己の遺伝子を持つが、これが、食べた生体に影響を与えることは考えられないからである。

JAS法

しかし遺伝子組み替え大豆の排斥は宗教化した。そこで、JAS法(日本農林規格)では、次の表記が行なわれている。

  • 遺伝子組換え大豆の場合「大豆(遺伝子組換え)」
  • 遺伝子組換えを特に分別していない場合「大豆(遺伝子組換え不分別)」
  • 遺伝子組換え大豆を含まない場合「大豆(遺伝子組換えでない)」

上二つは表示が義務付けられており、最後の「大豆(遺伝子組換えでない)」は任意表示である。

現実には、輸入大豆をさも良いものであるかのように装うため、「産地指定」や「遺伝子組替えでない」と表示する商品が多く、市場で「遺伝子組換え」と表示された製品を見ることはまずない。

消費量の殆ど全量を輸入に頼っていながら、店頭には「遺伝子組替えでない」しか存在しないのは、表示が偽装されているからである。当然、「遺伝子組替えでない」と表示されている商品の大半に遺伝子組替え大豆が含まれている。

遺伝子組換え大豆の製品

根拠もなく、遺伝子組換え=危険、とする風潮のなかで、堂々と遺伝子組換え大豆使用を表示する製品もある。

例えば、北海道の有限会社A-HITBioの納豆は、米国産の除草剤耐性遺伝子組換え大豆を95%以上使用していることを表示しており、同社によると、日本で初めて「遺伝子組換え」の表示をした、としている。

この納豆は通販されているが、受注生産のため納期は約20日後としている。なお、納豆は安価な商品であるため、中身より配送料(クール宅急便)の方が高い。

産地

国産、米国産、カナダ産は国名が書かれることが多い。輸入物は農薬の不安はあるが、支那産よりはマシと判断する消費者が多いためと考えられる。

国名表示がないものは、近年危険性が問題視されている支那産大豆である。

表示のみかた

安全と考えられる国産大豆は量が少ない。生産農家は儲からないため、農家が作らないためである。こういった状況を鑑み、賢い消費者は表示の裏を見抜く目を持つ必要があるだろう。

遺伝子組み替えは現実に食の安全性と直接関係していない。より重要視すべきなのは、その産地である。

日本の農家も、大豆では収入が少なく生活できないため、あり余っている米をそれでも作り続けている。国から補助金が出るからである。それでも、価格が高くても良いから安全な大豆が欲しいという声が多くなれば、必然的に国産大豆の作付面積は増えると見られる。

用語の所属

関連する用語
ポストハーベスト農薬

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