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醬油

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:しょうゆ
外語:shoyu 英語 , soy sauce 英語
品詞:名詞
2005/05/31 作成
2012/03/12 更新

日本で使われる、代表的な調味料の一つ。醤油。

目次

大豆小麦食塩を主たる原料に、麹菌・乳酸菌酵母によって醱酵させて作られる。

時に、小麦ではなく大麦などを使う事もある。

麹菌の作る物質のうち、蛋白質分解酵素(プロテアーゼ)により大豆蛋白が分解され旨味であるアミノ酸を作り、澱粉分解酵素(アミラーゼ)により小麦澱粉が分解され甘みとコクを出す葡萄糖を作る。

また麹菌で作られた葡萄糖は、更に乳酸菌により分解され乳酸酢酸などの有機酸を作り、この酸味によって塩味を和らげる働きがある。

さらに、酵母によってアルコールが作られ、醬油の香りを高める。

関連するリンク
しょうゆ情報センター
物質の特徴
調味料
醱酵食品
関連する用語
粉末醤油
魚醬
素材
大豆
小麦
大麦
食塩
関連する物質糖
酵母
アルコール
葡萄糖

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