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魚醬

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:ぎょしょう
品詞:名詞
2005/08/19 作成
2007/10/08 更新

塩漬けした魚介類を樽などに入れ、重石を掛けながら醱酵させ、出てきた汁を濾したもの。魚醬油(うおじょうゆ)ともいう。

目次

蛋白質が、その魚自身の内臓にある酵素で分解され、アミノ酸となり、これが旨味となる。

日本では、次の三つが有名で、これを日本の三大魚醬という。

  • 秋田県の「しょっつる」(塩魚汁)
  • 能都の「いしる」(又は「よしる」)
  • 香川の「イカナゴ醤油」

その他、ベトナムのニョクマムなどが有名。

関連する用語
醱酵食品
醬油
ニョクマム

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