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調味料

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:ちょうみりょう
外語:seasoning 英語
品詞:名詞
2005/05/31 作成
2014/06/17 更新

調理に用いる材料。料理に旨味を付けなど、味付けをするために使う。

和食や日本料理では、昆布や鰹、煮干しなど魚介や椎茸など山菜から取った「出汁」に、さしすせそと呼ばれる基本的調味料を多く用いている。

加工食品の原材料は「調味料(アミノ酸等)」などの記載があるが、これは「出汁」に相当するもので、概ねうま味調味料(化学調味料)のことを指している。

和食/日本料理向け

和食や日本料理でよく使われている調味料は次の通り。

  • 和食における基本的調味料
  • だし(出汁)
    • 鰹節、削り節
    • 煮干し
    • 昆布
    • 椎茸
  • 日本酒、味醂
  • 焼酎 (焼酎で肉などを煮る料理に使う)
  • 水飴
  • 魚醬
  • 薬味、香辛料
    • 主として薬味
      • 紫蘇 (青紫蘇、赤紫蘇)
    • 主として辛味付け用
      • 山葵(ワサビ)
      • 生姜(しょうが、ジンジャー)
      • 山椒
      • 唐辛子(とうがらし、レッドペッパー)
        • 一味唐辛子
        • 七味唐辛子
        • かんずり
        • ゆずこしょう (こしょうと名が付いているが、実際は唐辛子+ゆず)
      • 和がらし (和という名だが、実は中央アジア付近原産)
      • 洋がらし (芥子、マスタード)
    • その他
      • カレー粉
  • 液状調味料
    • ソース (ウスター、中濃、とんかつ、等)

その他

近年では日本でも使われているものがあるが、主として欧米やアジアなどで作られ使われているもの。

食品衛生法に基づく添加物の表示等について(平成22年10月20日付け消食表第377号)では、以下が、食品添加物としての調味料としている。

  • アミノ酸系調味料
    • L-アスパラギン酸ナトリウム
    • DL-アラニン
    • L-アルギニンL-グルタミン酸塩
    • L-イソロイシン
    • グリシン
    • L-グルタミン酸
    • L-グルタミン酸アンモニウム
    • L-グルタミン酸ナトリウム
    • L-テアニン
    • DL-トリプトファン
    • L-トリプトファン
    • DL-トレオニン
    • L-トレオニン
    • L-バリン
    • L-ヒスチジン塩酸塩
    • L-フェニルアラニン
    • DL-メチオニン
    • L-メチオニン
    • L-リシンL-アスパラギン酸塩
    • L-リシン塩酸塩
    • L-リシンL-グルタミン酸塩
    • 別添1の用途欄に「調味料」と記載された添加物(アミノ酸に限る)
      • 7 L-アスパラギン
      • 8 L-アスパラギン酸
      • 17 L-アラニン
      • 21 L-アルギニン
      • 112 L-グルタミン
      • 157 L-シスチン
      • 180 L-セリン
      • 204 L-チロシン
      • 252 L-ヒスチジン
      • 254 L-ヒドロキシプロリン
      • 278 L-プロリン
      • 347 L-リシン
      • 361 L-ロイシン

      別添1で「調味料」のうち、アミノ酸に近いが、実際にはアミノ酸ではないもの。

      • 189 タウリン(抽出物) (※正確にはアミノ酸様物質)
      • 290 ベタイン (※明確にアミノ酸ではない、アルカロイド)
  • 核酸系調味料
    • 5'-イノシン酸二ナトリウム
    • 5'-ウリジル酸二ナトリウム
    • 5'-グアニル酸二ナトリウム
    • 5'-シチジル酸二ナトリウム
    • 5'-リボヌクレオチドカルシウム
    • 5'-リボヌクレオチド二ナトリウム
  • 有機酸系調味料
    • クエン酸カルシウム
    • クエン酸三ナトリウム
    • グルコン酸カリウム
    • グルコン酸ナトリウム
    • コハク酸
    • コハク酸一ナトリウム
    • コハク酸二ナトリウム
    • 酢酸ナトリウム
    • DL-酒石酸水素カリウム
    • L-酒石酸水素カリウム
    • DL-酒石酸ナトリウム
    • L-酒石酸ナトリウム
    • 乳酸カリウム
    • 乳酸カルシウム
    • 乳酸ナトリウム
    • フマル酸一ナトリウム
    • DL-リンゴ酸ナトリウム
  • 無機塩系調味料
    • 塩化カリウム
    • 硫酸カリウム
    • リン酸三カリウム
    • リン酸水素二カリウム
    • リン酸二水素カリウム
    • リン酸水素二ナトリウム
    • リン酸二水素ナトリウム
    • リン酸三ナトリウム
    • 塩水湖水低塩化ナトリウム液
    • 粗製海水塩化カリウム
    • ホエイソルト
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旨味
旨味成分
うま味調味料
香辛料

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