調味料

和食や日本料理では、昆布や鰹、煮干しなど魚介や椎茸など山菜から取った「出汁」に、さしすせそと呼ばれる基本的調味料を多く用いている。

加工食品の原材料は「調味料(アミノ酸等)」などの記載があるが、これは「出汁」に相当するもので、概ねうま味調味料(化学調味料)のことを指している。

食品衛生法に基づく添加物の表示等について(平成22年10月20日付け消食表第377号)では、以下が、食品添加物としての調味料としている。

• アミノ酸系調味料
  • L-アスパラギン酸ナトリウム
  • DL-アラニン
  • L-アルギニンL-グルタミン酸塩
  • L-イソロイシン
  • グリシン
  • L-グルタミン酸
  • L-グルタミン酸アンモニウム
  • L-グルタミン酸ナトリウム
  • L-テアニン
  • DL-トリプトファン
  • L-トリプトファン
  • DL-トレオニン
  • L-トレオニン
  • L-バリン
  • L-ヒスチジン塩酸塩
  • L-フェニルアラニン
  • DL-メチオニン
  • L-メチオニン
  • L-リシンL-アスパラギン酸塩
  • L-リシン塩酸塩
  • L-リシンL-グルタミン酸塩
  • 別添1の用途欄に「調味料」と記載された添加物(アミノ酸に限る)
    • 7 L-アスパラギン
    • 8 L-アスパラギン酸
    • 17 L-アラニン
    • 21 L-アルギニン
    • 112 L-グルタミン
    • 157 L-シスチン
    • 180 L-セリン
    • 204 L-チロシン
    • 252 L-ヒスチジン
    • 254 L-ヒドロキシプロリン
    • 278 L-プロリン
    • 347 L-リシン
    • 361 L-ロイシン

    別添1で「調味料」のうち、アミノ酸に近いが、実際にはアミノ酸ではないもの。

    • 189 タウリン(抽出物) (※正確にはアミノ酸様物質)
    • 290 ベタイン (※明確にアミノ酸ではない、アルカロイド)
• 核酸系調味料
  • 5'-イノシン酸二ナトリウム
  • 5'-ウリジル酸二ナトリウム
  • 5'-グアニル酸二ナトリウム
  • 5'-シチジル酸二ナトリウム
  • 5'-リボヌクレオチドカルシウム
  • 5'-リボヌクレオチド二ナトリウム
• 有機酸系調味料
  • クエン酸カルシウム
  • クエン酸三ナトリウム
  • グルコン酸カリウム
  • グルコン酸ナトリウム
  • コハク酸
  • コハク酸一ナトリウム
  • コハク酸二ナトリウム
  • 酢酸ナトリウム
  • DL-酒石酸水素カリウム
  • L-酒石酸水素カリウム
  • DL-酒石酸ナトリウム
  • L-酒石酸ナトリウム
  • 乳酸カリウム
  • 乳酸カルシウム
  • 乳酸ナトリウム
  • フマル酸一ナトリウム
  • DL-リンゴ酸ナトリウム
• 無機塩系調味料
  • 塩化カリウム
  • 硫酸カリウム
  • リン酸三カリウム
  • リン酸水素二カリウム
  • リン酸二水素カリウム
  • リン酸水素二ナトリウム
  • リン酸二水素ナトリウム
  • リン酸三ナトリウム
  • 塩水湖水低塩化ナトリウム液
  • 粗製海水塩化カリウム
  • ホエイソルト