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焼酎

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:しょうちゅう
品詞:名詞
2005/08/28 作成
2009/12/15 更新

日本原産の蒸留酒(スピリッツ)。

大麦などを原料を麹菌で醱酵させ、蒸溜したもの。

その後はタンクに貯蔵し熟成させる。

その間に表面に浮いた油分を除去し、味が丸くなったところで出荷される。

定義

焼酎の定義は酒税法にある。

連続式蒸留焼酎(焼酎甲類)と、単式蒸留焼酎(焼酎乙類)では定義が大きく異なるが、焼酎に該当しない条件は双方で一致しており、次の通り。

  • 発芽させた穀類や果実等を使用しないこと
  • 白樺の炭などで濾過していないこと
  • 政令で定めるもの以外を添加していないこと
  • アルコール度数は、連続式で36度未満、単式で45度未満であること

由来

その起源は定かではないが、舶来のものである。

日本では遅くとも16世紀には造り飲まれていたと見られる。

古く日本では、今で言う単式蒸留焼酎(焼酎乙類)が作られていた。イギリスから連続式蒸留機が輸入されるようになると安く焼酎が造れるようになり、ここで連続式蒸留焼酎(焼酎甲類)という分類が生まれた。

酒税法により、焼酎甲類、焼酎乙類、という分類になり、更に酒税法の改定によりこれが連続式蒸留機、単式蒸留焼酎、と名が改められた。

甲類と乙類

連続式蒸留焼酎(焼酎甲類)

密糖などを原料とし、蒸留を繰り返して高濃度のエタノールを作り、加水したものをいう。

酒税法上は、更にアルコール度数36度未満のものを焼酎とする。

基本的に風味は殆どなく、そのまま飲んでも旨味は殆どない。しかし低コストで製造可能であるため大量に作られている。それ単体では不味いので、乙類と混ぜて安価な焼酎として市販する例もある。紙パックの焼酎に乙類甲類混合が多い。

梅酒を造る時に使われるホワイトリカーも、この分類に属する。

単式蒸留焼酎(焼酎乙類)

製法

米や麦、芋などを原料とし、単式蒸留機により蒸留したものをいう。

酒税法上は、更にアルコール度数45度未満のものを焼酎とする。

単式の名の通り、蒸留は一回のみ行なうため、風味が残り、そのまま飲んでも旨味があるということで人気がある。九州などでよく作られている。

原料

原料が何であるか、が一つの商品価値であり、よく飲まれているものに、次のような焼酎がある。麹の違い(米麹・麦麹)を併記する。

  • 米焼酎 (米麹) を原料としたもの
  • 麦焼酎 (麦麹) 大麦を原料としたもの。希に小麦を使うものも
  • 芋焼酎 (米麹) 薩摩芋を原料としたもの。ジャガイモの焼酎はあるが、これを芋焼酎というのかは不明
    • 焼芋焼酎 (米麹) 通常の芋焼酎は薩摩芋を蒸して作る、これは焼き芋にして作る
  • 黒糖焼酎 (米麹) 黒糖を原料としたもの。奄美諸島の名産品。今でも酒税法上、奄美以外で作るのに制限がある
  • そば焼酎 (米麹) 蕎麦を原料としたもの
  • 泡盛 (米麹) 沖縄の蒸留酒。焼酎とは製法に差があるが、酒税法上は焼酎乙類である

コウジカビの種類は殆どが白麹だが、黒糖焼酎の場合は黒麹が多い。

飲み方

そのまま

余計な味付けをしない場合は、次の三通りの飲み方が一般的。

  • ロック
  • 水割り
  • お湯割り

焼酎の味をそのまま楽しむことができる。

チューハイ

チューハイ(酎ハイ)とは焼酎ハイボールともいい、焼酎などの蒸留酒を果汁や炭酸水で割った飲料をいう。

元々酎ハイが焼酎のソーダ割りというカクテルで、ここから様々なものが派生した。

  • ソーダ割り(炭酸割り) (いわゆる「酎ハイ」)
  • 烏龍茶割り (ウーロンハイ)
  • ウコン茶割り
  • シークワーサー割り (しぃくゎ酎)

サワー

サワーは、焼酎などに、酸味甘味のあるジュースを加えた飲料である。

例えば、神田にある居酒屋「蔵 太平山」では、次のようなメニューがある。

  • 生グレープフルーツサワー
  • レモンサワー
  • ライムサワー
  • 梅サワー
  • 青りんごサワー
  • 巨峰サワー
  • ライチサワー
  • カシスサワー
  • ざくろサワー
  • ピーチサワー

お湯割り

お湯割りを作る際は、グラス等に先にお湯を入れ、後から焼酎を注ぐと対流によって自然に混ざり美味い、とする。

しかし、濃度の調節が難しい。

高級焼酎

焼酎は素焼きの(かめ)に貯蔵するのが良いとされる。

長時間熟成したものは高級品として珍重される。

用語の所属
スピリッツ
関連する用語

大麦

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