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酵母エキス

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質名・食品添加物編 (NSUBNFA)
読み:こうぼエキス
外語:yeast extract 英語
品詞:名詞
2005/05/31 作成
2012/05/25 更新

加工食品などのうま味を増強するために使われる食品の一つ。

法的には化学調味料扱いではない。「加水分解」など比較的単純な加工で製造されていることから、これは調味料食品添加物ではなく食品に分類されている。

酵母は健康に良いとされており、従ってこれ自体の安全性は問題ないと考えられる。が、製造過程で加える物質や、その結果生じる副産物が健康的かどうかは定かではない。長期にかつ大量に渡り摂取すると健康に悪影響を及ぼす可能性がある。

由来

常識的な摂取量では健康被害はないものと見込まれる。

化学調味料の毒性は、通常の使用量の範囲内においては現時点では確認されていない。もちろん一度に大量に摂取すれば健康を害するだろうが、それは食塩砂糖でも同様で、そもそも調味料としての量の限度を超えた使用量の危険性を論じること自体ナンセンスなことである。

酵母エキスが使われる理由には、精製した化学調味料より安価で、反応条件などに応じて独特の味を出しやすい(化学調味料は品質が安定しすぎているどれも同じ味になる)、などがある。また、これの原料を(類似の蛋白加水分解物も同様に)、「産業廃棄物」として高い値段を払って処分する代わりに安いながらも売れる商品になるということも理由の一つかも知れない。

製法

これは、ビール工場から出る使用済みの酵母(いわゆるビール酵母で、タンクの底に沈んだビールの澱)である。

昨今ではビール酵母から作られたサプリメントなども市販され人気があるが、元々この使用済み酵母は産業廃棄物として捨てられていた。この酵母に酸や酵素などを加え、蛋白質をアミノ酸に変え、調味料のように使える「食品」としたのが酵母エキスである。

最近は高価なビールの売上が減り発泡酒などの廉価品が増え、このため栄養不足で良い酵母が取れなくなり、酵母エキス用に純粋に培養した酵母を酵母自身の酵素で分解する自己消化型も増えている。

業務用に、粉末化した酵母エキスパウダーもあり、スナック菓子などの味付けに用いられている。

懸念点

酵母エキスも、精製さえすればうま味調味料(いわゆる化学調味料)である。

酵母エキスという、この製品自体の安全性にはさほど問題はない。しかし精製していないこの代替調味料は不純物が多い分、高純度の本物の化学調味料より安全性が落ちている可能性がある。

パン、各種の酒や味醂、醤油など、酵母で作られた食品を食べる程度か、それ以上のリスクは存在するだろう。

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