砂糖

蔗糖は、1分子の果糖のケトン基と1分子の葡萄糖のアルデヒド基が脱水縮合した物質で、二糖類の一つである。

• 分子式: C₁₂H₂₂O₁₁
• 分子量: 342.30
• 比重: (該当資料なし)
• 融点: (該当資料なし)
• 沸点: (該当資料なし)
• CAS番号: 57-50-1
• ICSC番号: 1507

蔗糖

• 外観: 白色の粉末
• 溶解性:
  • 水に可溶

• スクラロース(56038-13-2)

砂糖黍や甜菜(砂糖大根)などから作られる。

古くから使われてきた糖で、丸く雑味のない優れた甘味がある素晴らしい甘味料である。だがカロリーが高く(4kcal/g)、血糖値を上げ、虫歯の原因にもなるなどの理由で砂糖離れが進んでいる。

また、加工食品ではコストの問題でも砂糖離れが進んでいる。元々はキューバが世界最大の砂糖生産地であったが、社会主義革命で砂糖が入手しづらくなり、異性化糖などに移行することになった。ちなみに、異性化糖も4kcal/gである。

缶コーヒーの甘味料は今も砂糖が主だが、清涼飲料水などでは異性化糖(果糖葡萄糖液糖など)や糖アルコールなどに取って代わられている。このうち、異性化糖はコストが安いことから使われているが、砂糖の生産量が多い国では砂糖が安価であるため、清涼飲料水にも砂糖が使われていることが多いようである。

様々な砂糖が使われている。

• 三温糖
• 上白糖
• 氷砂糖
• グラニュー糖
• 黒砂糖
• 角砂糖
• 和三盆糖

砂糖(蔗糖)などは糖質の分子構造が小さいために吸収が早く、血糖値を急激に上昇させてしまう。こういった分子の小さい糖類を単純糖質と言い、その逆は澱粉などの複合糖質である。

血糖値上昇の反応として血糖値を下げるインシュリンが分泌され、逆に血糖値が下がる現象(ハンガーノック)を引き起こしてしまう。

砂糖の過剰摂取は糖尿病などの原因となる。

但し、糖は脳の最も重要なエネルギー源であり、また動物のエネルギーの出発物質で生命には欠かせない存在である。

葡萄糖や炭水化物(でんぷん)などを摂っていれば砂糖を取る必要はないが、葡萄糖そのものはおいしくない。

いずれにせよ、糖分の摂り過ぎは良くないが、摂らな過ぎも問題である。

カロリーが問題にされることが多いが、食品の安定性、粘性、保存性、保水性向上、澱粉の老化防止等、甘味以外の効果も役立てられている。