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蛋白加水分解物

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質名・食品添加物編 (NSUBNFA)
読み:たんぱく・かすいぶんかいぶつ
品詞:名詞
2005/05/31 作成
2012/05/25 更新

加工食品などのうま味を増強するために使われる食品の一つ。

法的には化学調味料扱いではない。「加水分解」など比較的単純な加工で製造されていることから、これは調味料食品添加物ではなく食品に分類されている。

蛋白加水分解は主に塩酸を使う方法と酵素を使う方法があり、蛋白源にも動物性と植物性がある。反応条件を変えたりして加工食品の要求に合わせ、様々な製品が作られているようである。なお、日本では植物性蛋白を塩酸加水分解したものが多く使われているようだが、反応条件により副産物としてクロロプロパノール類が生成し、これを長期にかつ大量に渡り摂取すると健康に悪影響を及ぼす可能性がある。

由来

常識的な摂取量では健康被害はないものと見込まれる。

化学調味料の毒性は、通常の使用量の範囲内においては現時点では確認されていない。もちろん一度に大量に摂取すれば健康を害するだろうが、それは食塩砂糖でも同様で、そもそも調味料としての量の限度を超えた使用量の危険性を論じること自体ナンセンスなことである。

蛋白加水分解物が使われる理由には、精製した化学調味料より安価で、反応条件などに応じて独特の味を出しやすい(化学調味料は品質が安定しすぎているどれも同じ味になる)、などがある。また、これの原料を(類似の酵母エキスも同様に)、「産業廃棄物」として高い値段を払って処分する代わりに安いながらも売れる商品になるということも理由の一つかも知れない。

製法

これは食用油を絞った後に出る大豆粕や、食用にならない食肉や動物関節など、元々は産業廃棄物だった食品の残滓に含まれる蛋白質に酸や酵素などを加え人為的にアミノ酸を作り出した調味料である。

精製をしていないため化学調味料と呼ばれないだけで、精製一歩手前のこの物質は、うま味調味料(化学調味料)と言っても殆ど差し支えがない「食品」である。

懸念点

蛋白加水分解物も、精製さえすればうま味調味料(いわゆる化学調味料)である。

蛋白加水分解物は製法によりクロロプロパノールが生成し、これを長期的に摂取すると健康に悪影響を及ぼす可能性があるといわれる。ただし、現在の日本では殆どの工場でクロロプロパノールが生成しにくい製法で製造されている。

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