胡椒

▼はAPG分類法における階層で、従来の階級にないもの。

• ドメイン: 真核生物 Eukaryota
• 界: 植物界 Plantae
• 門: 被子植物門 Angiosperm
• ▼: モクレン群 magnoliids
• 目: コショウ目 Piperales
• 科: コショウ科 Piperaceae
• 属: コショウ属 Piper
• 種: コショウ nigrum

古い分類法での階層構造は次の通り。

そもそも胡椒の実は、収穫時は緑であり、それが赤く熟す。実を乾燥させると黒くなる。

つまり同じ植物だが、収穫時期や製法により、胡椒の実は幾つかに分類される。

• 黒胡椒(ブラックペッパー) ‐ 未熟な実を収穫して乾燥させたもの
• 白胡椒(ホワイトペッパー) ‐ 完熟した実を収穫して乾燥させ、外皮を剥いたもの
• 緑胡椒(グリーンペッパー)

以下は、類似の別種の実が使われている。

• 赤胡椒(ピンクペッパー) ‐ 主にウルシ科のペッパーツリー(胡椒木)の実

ピンクペッパーは定義がなく、様々なものがある。

爽やかな香りと鋭い辛味を特徴とする。

香辛料としては生産量ならびに消費量ともに第一位であり、料理には欠かせない香辛料の王様と称される。唐辛子、辛子(マスタード)と並んで世界三大香辛料のひとつとされ、また、クローブ(丁子)、ナツメグ(肉荳蒄)と並んで三大香料の一つともされている。

辛味の主成分はピペリン、香りの主成分はモノテルペン。

胡椒の辛味と香気成分は皮にあり、種の部分には香気成分がない。

特に黒胡椒(ブラックペッパー)は用途が広く、様々な形で使われる。

• ホール (粒全形、切っていない丸ごとであるもの)
• 四つ割 (粗めに砕いたもの)
• 八つ割 (粗めに砕いたもの)
• あらびき (粗く挽いたもの)
• グラインド (挽いたもの)
• パウダー (粉末にしたもの)

順不同。名前があるものは、産地にぶら下げて記載する。

• インド
  • マラバル胡椒
  • テリチリ胡椒(テリチェリー胡椒)
  • アレッピー胡椒
  • マンガロール胡椒
• インドネシア共和国
  • ランポン胡椒
  • ムントク胡椒
• マレーシア
  • サラワク胡椒 (ボルネオ島産)
• ブラジル連邦共和国
  • ブラジル胡椒

上記が主要な産地であり、以下、次のような地域でも作られている。

• スリランカ民主社会主義共和国
• カンボジア
  • カンポットぺパー (カンポット地方産)

日本に輸入されているものは、その殆どが、マレーシア・サラワク州(カリマンタン島北部)で作られたサラワク胡椒である。

マイナーだが、カンボジアはフルーティーな香りと辛味を持った高級胡椒の産地として、胡椒マニアの間では有名である。

日本では、東日本はS&B(本社東京)、西日本はハウス食品(本社大阪)の製品がスーパーマーケットによく並んでいる。

GABANブランドの香辛料もよく見かけるが、胡椒についてはハウス食品のOEMである。