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香辛料

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:こうしんりょう
外語:spice 英語
品詞:名詞
2005/05/31 作成
2009/02/11 更新

料理に良い香りと辛味を付けるための調味料のこと。スパイス。

香辛料の原料は、刺激的な風味や、強い芳香を有する植物である。

主として、種子や葉、根などを用い、それを乾燥させたもので、粉末にして使うことも多い。

日本では、次のようなものがよく使われる。併記したものは、代表的な有効香気成分、色素成分、辛味成分の名。

  • 主として香り付け用
    • 丁子(ちょうじ)(クローブ) (オイゲノール)
    • 肉荳蒄(にくずく)(ナツメグ) (ミリスチシン)
    • 肉桂(にっき)(シナモン) (桂皮アルデヒド、オイゲノール)
    • 鬱金(うこん)(ターメリック) (クルクミン)
    • 大蒜(にんにく)(ガーリック) (アリイン)
  • 主として辛味付け用
    • 唐辛子(とうがらし)(レッドペッパー) (カプサイシン)
    • 生姜(しょうが)(ジンジャー) (ジンゲロール)
    • 胡椒(こしょう)(ペッパー) (ピペリン)
    • 山葵(ワサビ) (アリルイソチオシアネート)
    • 芥子(からし)(マスタード) (アリルイソチオシアネート)

このうち、最初の三つ(丁子、肉荳蒄、肉桂)は、三大香辛料と呼ばれる。

物質の特徴
調味料

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