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日本酒

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:にほんしゅ
品詞:名詞
2012/03/29 作成

日本在来の醸造法により作られた。特に、清酒。

日本酒のうち「清酒」は、酒税法によって次のように定義されている。

第三条

七 清酒 次に掲げる酒類でアルコール分が二十二度未満のものをいう。

イ 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの

ロ 米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの(その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米(こうじ米を含む。)の重量の百分の五十を超えないものに限る。)

ハ 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

この他に「合成清酒」と呼ばれるものも定義されている。

要素

必ず表示されている要素

特に、日本酒の味を決める重大な要素は、日本酒度と酸度である。

日本酒度

日本酒度は、日本酒の甘口/辛口を見るための尺度の目安。

日本酒に占める「糖度」の指標であり、糖度が多ければ甘口、糖度が少なければ辛口となる。辛いと言っても、唐辛子などの辛いとは意味が違う。

普通を0として、糖分が多いほどマイナスで甘口、糖分が少ないほどプラスで辛口となる。

酸度

含まれる酸の量。酸が多いものは「濃醇」、酸が少ないものは「淡麗」という。

日本酒の場合、数十種類の酸が含まれるが、うち琥珀酸林檎酸の二つで8割以上を占めているとされる。

指標は、日本酒10mlに含まれる酸を中和するのに要する10%水酸化ナトリウム溶液の量で表わされる。

数値が大きい(酸度が高い)ほど酸が多く辛口で味が濃い酒となり、小さい(酸度が低い)ほど酸が少なく甘口で薄味の酒となる。

四種類

日本酒度と酸度という代表的な指標だけで酒の味が決まるわけではないが、大きな分類は可能である。こうして、次の四種類の分類が可能となる。

  • 淡麗辛口
  • 淡麗甘口
  • 濃醇辛口
  • 濃醇甘口

ただ、この全てが市場に供給されているわけではない。一般に見るのは「淡麗辛口」と「濃醇甘口」のみであり、特に目立つのは淡麗辛口である。

恐らく大手酒造メーカーが、次のように分かり易いイメージを宣伝に用いた結果と思われる。

  • 端麗=すっきりとした口当たり=辛口
  • 芳醇=濃厚な味わい=甘口

地方の酒蔵では、端麗甘口や濃醇辛口などもある。

用語の所属

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