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ソース (日本)

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:ソース
外語:Worcester sauce 英語
品詞:名詞
2005/08/19 作成
2011/10/30 更新

食品に掛けて用いる液状でかつ茶色調味料。日本で単に「ソース」といえば無条件でコレを指すが、実は日本独自の調味料である。

日本のソースは濃度等により、次の三つがあり、JAS規格によって細かく仕様が決められている。

  • ウスターソース
  • 中濃ソース
  • とんかつソース(または濃厚ソース)

更に、特定の料理専用にヤキソバソースやお好み焼きソースなど様々がある。

起源

元々は洋食用の調味料であり、江戸時代にウスターソースが入って来たことが日本でのソース史の始まりである。これは現在のそれと同様、とろみが無く味は辛口である。

しかしこれは日本人の口に合わず、当時の日本では全く売れなかったので、ここから日本独自の調味料として甘口でとろみのある濃厚ソース(とんかつソース)を作ったところ大ヒットし、この時にソースが日本の家庭に浸透した。

カゴメやブルドックソースが大企業になったのも、この大ヒットの恩恵であった。

ちなみに、欧米ではウスターソースは存在するものの、日本ほど一般的ではない。

東西

「ソース」は、地味に地域性の高い商品であり、好まれる味が地域によってかなり違う。

西日本では料理によりとんかつソースとウスターソースを使い分けるのに対し、東日本では使用範囲の広い中濃ソースだけ常備されていることが多いようである。

西日本、例えば大阪市内でも中濃は細々と売られてはいるが、あまり売れていないようである。

代表的な三種類のソースの違いを見るため、参考として、関東の代表メーカー、ブルドックソースのそれぞれのレシピを以下に示す。

  • ブルドック ウスターソース

    野菜・果実(りんご、トマト、たまねぎ、レモン、プルーン、にんじん)、醸造酢、砂糖、食塩、たん白加水分解物、酵母エキス、香辛料、煮干エキス

  • ブルドック 特級中濃ソース

    野菜(トマト、たまねぎ、にんじん)、砂糖、醸造酢、食塩、酵母エキス、香辛料、煮干エキス、昆布エキス

  • ブルドック 特級とんかつソース

    野菜(トマト、たまねぎ、にんじん)、砂糖、醸造酢、食塩、酵母エキス、香辛料、昆布エキス、煮干エキス

とんかつソースと中濃ソースは材料は変わらず、分量だけが違うらしいことがここから読み取れる。

より安価なノーブランド商品(かつ関西向けの味付け)の「とんかつソース」(特濃ソース)だと、次のような材料が使われていた。

野菜・果実(りんご、トマト、みかん、その他)、砂糖、醸造酢、食塩、でん粉、香辛料、増粘剤(タマリンド)、調味料(アミノ酸等)、香辛料抽出物

西と東という差もあるのだろうが、いかにしてとろみを達成するか(野菜をたっぷり使うか、澱粉や増粘剤を使うか)、最終的な味付けをどうするか(昆布・煮干し・酵母などを使うか、アミノ酸等を使うか)、などにより価格に大きな開きが出て来るとみることができる。

物質の特徴
調味料
ソース (総称)

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