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辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:す
外語:vinegar 英語 , vinagr/o エスペラント
品詞:名詞
2001/10/22 作成
2009/01/28 更新

酸味のある調味料。食品に、酸味を加えたりするために使われる。

目次

主として酢酸の数%水溶液で、それ以外の原料に由来する成分も含まれる。

成分に酢酸が含まれれば、不純物があっても水が含まれていても、それは酢である。つまり酢は純度の低い酢酸なので、酢≠CH3COOH(酢酸)である。

市販品は殆どが醸造酢と呼ばれるものだが、業務用の廉価なものは合成酢で、酢酸や氷酢酸水溶液に糖分と調味料を加えて作られている。

JASの「食酢品質表示基準」によると、次のように分類される。

途中の段階が分類名で、表示名は*を附したものを使う。また、*にぶら下げて記載したものは、よく知られる関連する製品である。

  • 食酢
    • 醸造酢
      • 穀物酢
        • 米酢*
          • 玄米酢
        • 米黒酢*
        • 大麦黒酢*
        • 穀物酢* (上の何れでもない穀物酢)
          • ハトムギ酢
      • 果実酢
        • りんご酢*
        • ぶどう酢*
          • バルサミコ酢
        • 果実酢* (上の何れでもない果実酢)
          • 柿酢
          • ざくろ酢
          • バナナ酢
      • 醸造酢* (穀物酢でも果実酢でもない醸造酢)
        • トマト酢
    • 合成酢
物質の特徴
調味料
醱酵食品
関連する用語
粉末酢
酢酸

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