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出汁

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:だし
外語:dashi 和製英語
品詞:名詞
2013/07/28 作成
2013/11/16 更新

旨味のあるものを煮出して作った、旨味のある汁。「出し」「出し汁」。また、その素材のこともいう。「―を入れる」「―を取る」。

料理の味付けに用いられる。

出汁を粉末顆粒にして使いやすくした「だしの素」も様々な製品が市販されている。

食文化ごとに出汁の文化も大きく差があるが、素材の味を大切にする和食(日本料理)では、出汁は味付けの基本であり、これに必要最小限の調味料を加えて味を付ける。

材料

和食の場合は、鰹節、昆布、煮干しなど魚介類や、椎茸などを煮だして作る。

西洋料理では牛肉鶏肉野菜、香草などを煮込んで作るフォンブイヨンが使われる。

中華料理では鶏肉や鶏がら出汁が基本で、他に豚肉や貝柱、海老などを使う。

インド料理朝鮮料理には出汁に相当するものはない。

成分

人間の味覚で、旨味を感じるものが含まれている。

旨味成分アミノ酸核酸だが、これだけでは単なるうま味調味料であり、風味がない。出汁の場合、この他に風味として、素材の香りや、甘味/塩味/酸味/苦味などの成分が存在し、味覚の基本味を整えている。

和食

和食における出汁として、主に次のようなものが使われている。

その他、現在の日本の料理では、出汁とは呼ばないものの、牛骨、豚骨、鶏がらを煮出したものを「スープ」として、料理に用いている。

洋食

西洋料理では、牛肉鶏肉などに、玉ねぎなどの野菜と香草を加えて煮込んで作る。

中でも、フランス料理では、仔牛を使った「フォン・ド・ボー」などの「フォン」が有名。他に、スープを作るための出汁として「ブイヨン」があり、ブイヨンを使った代表的なスープ料理に「コンソメ」がある。

関連する用語
旨味成分
調味料

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